老铁锅

黑咕隆咚的老铁锅还是从老房子带过来的，到底用了几年，记不清了。长年被铲刀摩擦，锅底已经有点变薄，外面斑驳，里层十分光滑。两边的把手是和锅连成一体的，常年油烟熏，再怎么洗也有点粘手。锅盖换了好几次，记得最早用的是木头锅盖，后来再也配不着，才换成这高高的铝制锅盖，磕磕碰碰的，也难免积了些油渍。

和新厨房最不匹配的就是这老家伙。别说和鲜艳明亮的珐琅铸铁锅具比，就是在锃亮的不锈钢锅面前，老铁锅也相形见绌。几乎每个人来到我的厨房，都会问：“现在外面好锅子多得是，姐姐不换一口新锅吗？”我也有点心动，但并不接话，生怕老铁锅听见了心痛。偷偷瞄它一眼，老铁锅倒是一副大度能容的样子，并不在乎别人的评判，一副“我为主人火里来、水里去那么多年，岂能让你们几句话离间了”的笃定表情。

不过，旁边人说的次数多了，我终究没能把持住，便去超市请回来一口新式不粘锅。把老铁锅扔出去的时候，看看它那种苍老的样子，不声不响的，心里真有一点不舍，也有点内疚，不过旧的不去新的不来，日子不就是这样过下去的吗？

新来的不粘锅和厨房里的其他成员都相处得很好。它外面那层红色涂层是那么漂亮，在灶台上像个明星那样鹤立鸡群。不粘锅脾气也好，真的做什么都不会粘锅，炸鱼啦，煎蛋啦，甚至炒年糕、炒面，锅底都是干干净净的。起油锅炒菜的时候，不管温度多高，菜下锅，也是悄悄的，没有大动静。哪像老铁锅那暴脾气，油温稍微大一点，倒菜下去就噼里啪啦一阵乱响。

这锅子里面也不用怎么洗，用洗碗布在水里一抹就干净了。比较麻烦的是外面的部分，那红色的涂层沾上油腻，被火燎出焦黑的痕迹就很不容易去掉，如果用钢丝球硬刷，就会损伤表面的涂层。

用了几天，我就发现了新式不粘锅很多不合理的地方。比如新式不粘锅的锅底是平的，炒菜其实已经不是在炒，而是在拌、在划拉。颠锅也不行，这也罢了，反正我也不会颠锅，但是做中式菜肴不便于翻炒就很讨厌。食材不容易快速均匀受热，调味也不均匀，菜炒出来都是水塌塌的。而且因为平底比曲线锅底的锅来得浅，稍一翻就很容易将食材都拨到锅外去。

要说炖点什么，新锅子还是能胜任的。但是蒸就不行，就因为锅子的平底深度降低了，最矮的蒸架都放不下。也不能指望用它来摊一张上海人最常吃的面饴饼，因为不粘锅表面挂不住油，油在它的里面只顾自己滑来滑去滚动玩耍，面浆在上面跟着滑动，厚薄不均，不易成形。

我和新欢的蜜月期眼看着就结束了。大概它和我也是相看两厌了吧。得不到主人宠爱的不粘锅开始自暴自弃。我猜锅子里面那层不粘涂层应该是一种很珍贵的材质。因为厂家总是把它们做得很薄很薄，所以这种涂层一旦有一个很小的部分被破坏，整个锅子就算完蛋了。可能我也不太小心，没多久锅子里的不粘层不知怎么就坏了，最后到了炒一个鸡蛋也会粘锅的地步。它居然对我做了这么不友好的事，我觉得我和这只不粘锅的缘分，真是到头了。

我开始想念老铁锅的种种好处。那优美的双曲线锅底，铲刀一下去，食材沿着锅子内壁又乖乖地兜回来，翻炒中才能产生我们需要的镬气。老铁锅的双曲线，相当于一口反向的塔吉锅，焖煮时，漏斗形的空间可以进行高温蒸汽的交换。做荷包蛋的时候，又是因为这种双曲线的锅底造型，让人很容易就将鸡蛋的一边折起来，定成一个鼓鼓的月牙形荷包，这才叫荷包蛋啊。而用老铁锅炸鱼的时候，只要你将锅子烧得够热，鱼身晾得够干，也是不可能粘底的。而且鱼本身的弧度，贴合着老铁锅，并且有中心和两边的温差，是非常合理的设计。老铁锅对温度的反应比较快，一旦温度过高了，将锅子挪开火头即可降温，便于准确控制火候。不像新式不粘锅，升温降温都慢，无法快速调整温度。老铁锅几乎能胜任中式任何一种烹饪方法，给它加个高盖子，就可以当蒸锅蒸馒头和大闸蟹。锅里架起来烧茶叶和甘蔗渣，连烟熏鲳鱼都能制作。回头洗洗干净，又是“一条好汉”。这些都是新式不粘锅不具备的品质。而老铁锅热油炒菜时的爆裂声，哪里是它脾气不好，这正是它在和做菜的人进行对话，告诉你现在的温度、水分的含量和食材的加热程度，告诉你可以加盐啦，要关小一点火啦，快点加点水呀……老铁锅的语言，就是噼噼啪啪的爆裂声、水的咕嘟声、火力变化时大大小小的嘶嘶声，总之，你和它处久了就能学会这种语言啦。