炒鳗鲞丝

爱煞这种宁式小炒，下酒，滋味悠长；下饭，饭可真要遭殃了。

过年的时候，上海人的天井屋檐下，晾着的咸肉、火腿、风鸡旁，一定会有一条鳗鲞。整条鳗鱼从背部剖开，用一支支竹筷撑开鱼身，极有气势。不过那种比成人身高还要长的鳗鲞反而不正宗，上海人喜欢的，是东海的青鳗，最多也就半人长短，鱼皮在冬日的阳光下蓝光闪闪，鱼肉牙白色。东海青鳗制成鳗鲞，蒸出来的鱼肉一片片的，非常有弹性。鳗鱼本来就鲜，制成鱼鲞鲜味越发浓缩，加葱、姜、料酒清蒸，趁热用手撕成小块，是过年必备的冷盘。

一条鳗鲞都做清蒸，终究有点乏味。鳗鲞切块，和五花肉同焅，鱼和肉两种鲜香交融，亦极美。或者鳗鲞腌得稍微淡一点，不加五花肉，只将鳗鲞切块红烧，也非常好吃，不用担心鳗鲞加了酱油会太咸，只要加入足够的糖，就可达到味道的完美平衡，并充分吊出东海鳗鱼的鲜甜。

舟山地区还有个传统的吃法，就是炒鳗鲞丝。猪肉、韭黄、熟竹笋、水发香菇、大白菜芯，均切丝备用，猪肉丝炒熟。主料淡鳗鲞，就是指腌制时间不是很长、口味偏淡的鳗鲞。整块淡鳗鲞上笼旺火蒸三分钟，使其回软，再切成两寸左右的丝，浸入冷水中充分湿润。

将一两熟猪油在旺火上烧至六成热，放入白菜丝煸炒一下。下鳗鲞丝，带一些浸鳗鲞的水，下肉丝同炒，随即放入酒、糖、姜末和盐，再下笋丝、香菇丝，煮沸一两分钟后，淋少许酱油。韭黄易出水，要最后加入。湿淀粉调稀勾芡，再补一两左右熟猪油，起锅装盘，趁热淋上麻油。

这些食材，随便拈两样放在一起炒炒，都是好小菜，更何况共冶一炉。猪肉的稳妥、白菜的平实、竹笋独一无二的口感、香菇和韭黄充满个性的味道，每一种都沾上了鳗鲞鲜明的干香，又有猪油、麻油加持，宁波人称之为“压饭榔头”，所言不虚。

炒淡鳗鲞并非什么上台面的大菜，但也须细切细做，精美可口，作为家常小菜，实在不该失传。