菜蕻鲨鱼

一看这个菜名，大概马上就会有动物保护主义者提出抗议：“鲨鱼是保护动物呀，如何吃得？”又一定有好学不倦的美食爱好者跑出来问：“菜蕻是什么东西？”都别着急，听我一一道来。

先说鲨鱼。笼统地说，鲨鱼是一群板鳃类鱼的通称。海洋中现在已知的鲨鱼种类，起码有三百多种。人们所吃的鱼翅，就是鲨鱼的鱼鳍加工而成的。不是所有鲨鱼的鱼鳍都能加工成为鱼翅，但此菜中用到的小型虎鲨的鱼鳍就能食用。小型虎鲨身量尺余长、四五斤重，南方沿海一带的菜市场就有得卖，并不是什么稀罕之物，更非保护动物。所以大可不必谈“鲨”色变。此鲨鱼和彼鲨鱼的差别，大概等于扬州狮子头之比非洲狮子头。

菜蕻，指菜的嫩茎。菜谱里用的是青菜蕻，其实是指越冬小油菜顶端的两三节嫩茎，这种菜晒干了叫作菜蕻干，宁波人用来冲汤吃，色绿如浓荫，清香可口，如果用黄芽菜替代，甘甜软糯，也非常适合。

鲨鱼鲨鱼，鱼皮上真的有一层沙粒，所以第一步要褪沙。将鲨鱼在九十度的水中泡一下，不能用沸水，否则容易弄破鱼皮，沙子就会进到鱼肉里，再也洗不干净。小鲨鱼都是整条买，也是这个原因。用一块毛巾，力道适度地来回擦去鱼身表面的沙粒。这是个功夫活儿，实在不会，只可请鱼摊主代劳。

取鲨鱼身中部的厚肉，切成长一寸、宽八分、厚五分的鱼块，在沸水中汆一下，捞出洗净待用。将黄芽菜切成宽宽的段，冬笋切片焯熟。

起油锅，必须用猪油，将黄芽菜和笋片翻炒片刻，加入肉汤、生姜片烧沸，倒入鲨鱼块，加绍酒、盐调味。其间挑出生姜片，以免当作笋片误食，很倒胃口。烧煮二三分钟，即可淋熟猪油出锅。

菜谱上写着此菜要跟一碟醋，蘸醋食用其味更鲜美。我同意醋不能少，但做法稍异，是在出锅前用加了糖醋的芡粉调汁勾芡的，这个芡汁要以醋的酸味为主，一点甜味只起提鲜和平衡的作用，要掌握好分寸。芡汁不厚不薄，裹住鲨鱼块，更加鲜糯入味。勾芡再烧煮的方法，宁波人叫“爊羹”，因此这个菜也叫“鲨鱼爊羹”。小虎鲨的鱼肉虽然略有点粗糙，吃起来倒是有别具一格的口感，唯其鲜味十分出挑，配合黄芽菜的软糯、笋片的清脆，包裹在酸甜芡汁中，用来拌饭，一流！