菜谱（第2/3页）

到了福州、广州卷，干鲜水产种类不遑多让江苏、浙江卷，福建88种、广东72种。福建菜是我不太熟悉的一种，看着菜名自己想象一番，再对照菜谱，还能印证一二；有些菜名就完全不懂了，比如淡菜裙煨酥腰，淡菜只选淡菜裙，为何其他部分都不要呢？

急煞人。还有肝肫炒蜇血，蜇血是蜇皮最最细嫩的部分。菜谱上写，此菜咖啡色，细韧清脆，酸甜爽口，佐酒最宜。实在想象不出来是什么味道。现在有饭馆仿效这道菜，至少遇到时知道蛰血不是海蜇的血，不至于太露怯。

福建人、广东人喜欢好口彩，菜名也是如此，且有古意，如燕子归巢、三星八宝瓜、金星伴月鸡、掌上明珠、梅开二度。广东卷的编辑觉悟高，在前言里说明：“对于某些带有封、资、修色彩的菜名，都进行了改革。”太史蛇羹、龙虎斗等都改了名字，令人惋惜。

广东的强项当然是海参、鱼肚、燕鲍翅，菜肴做法也跟江南一带大异其趣，除了出名的生炒、清炖、烩、酥炸，还有生炊、干逼、白焯、明火、油泡、盐焗，手法繁多。鸡的做法也是广东卷所列最多，总计38种。在广东摆个百鸡宴，那是分分钟搞定。广东卷最后比其他卷多了一个附录，详细介绍了各种干货如何泡发，肉脯如何腌制，鱼蟹鸡鸭的宰杀，切丝的不同规格，顶汤、上汤、淡二汤、二汤、素上汤的区别和吊制等等，每一样都让我看得入迷。

猜猜看同样鸡类菜比较多的是哪卷？安徽卷32道。符离集烧鸡是火车靠站时抢购的名物。对上海菜影响极大的徽菜，绝不都是重油、厚味。鸡菜里就有很多椿芽拌鸡丝、菊花鸡丝这样细巧、清新的菜，甚至还有裹烧白兰花、玫瑰球、金雀舌、毛峰熏鲥鱼、油炸薄荷这样别致的花、茶入菜。徽菜中的酥炸凤翼，我初以为不就是KFC的炸鸡翅吗？其实是鸡翅出骨，加了糯米、火腿和芝麻再裹炸的，不知比KFC高明多少倍。反而现在知名度比较高的几样徽菜，如刀板香、臭鳜鱼、毛豆腐，只一味虎皮毛豆腐列入。想想也是，臭鱼、咸肉只是家常下饭菜而已。

安徽卷野味菜类也不少，主要是山中飞禽走兽，如斑鸠、麻雀、麂子、獐子、果子狸。福建、广东的野味菜里更多了田鸡、野兔、毒蛇、穿山甲，甚至有熊掌、山鼠干，太偏门，不是我的兴趣点。

不过北方的几个分册，如北京、山东、陕西，根本就没有野味菜这个大类。北方在吃这件事上，确实保守，也单调了点。《北京卷》水产类菜，只有68种，值得推荐的不多。其中一道水晶虾饼，用猪油膘、青虾和鸡脯肉砸成泥，油炸而成的虾饼，洁白如水晶，口感暄软、鲜嫩。梁实秋当年爱吃玉华台的水晶虾饼，只是玉华台的水晶虾饼是白虾做的，颜色会更晶莹。还有一道白扒蟹油，是扒烧雄蟹的膏。苏州人就算吃得刁钻的了，吃一盘秃黄油、蟹膏炒蟹黄，已经觉得登峰造极。这白扒蟹油居然只用雄蟹之膏，未免夸张。

北京卷家禽类中，鸭子的做法最多，也是我最爱看的部分。光一道烤鸭，虽然原辅料就鸭子和饴糖水两种，做法却洋洋洒洒写了七页，不过我想谁也不可能光凭这七页菜谱就做出一只成功的烤鸭来。炒全鸭是真的用一只鸭子，包括鸭舌在内的所有能吃的部位炒出来的，想必好吃。

山东卷，吸引人的是类似奶汤银肺、醉腰丝、九转肥肠等猪内脏各种厉害的做法，还有各种丸子，其中糖酥丸子绝对超出你的想象，基本就是挂了糖霜的油炸猪油膘。出梁山好汉的地方啊，剽悍。山东靠渤海，水产类菜肴也很多。甜菜类又有蜜汁、琉璃、拔丝等一系列佳肴，整个菜谱布局还是很均衡的。只可惜这样个性鲜明原来居八大菜系之首的大菜系，如今凋敝到连一个鲁菜馆都找不到的地步。