黄苗子

1913-2012

黄苗子,广东人。著名画家、书法家、美术史家。著有散文集《货郎集》、《敬惜字纸》等。

豆 腐

对自己祖国和家乡的爱恋,常常会寄托在一些十分平凡的日常事物中,这是很自然的。一位湖南朋友告诉我:他有一位旅居美国三十多年的长沙亲戚,非常想念他从前在长沙雨天穿的高齿木屐,要求我这位朋友千方百计给他寄一双去。旅居日本的广东省中山县的侨胞,常常写信给中山故乡的亲属要求寄点中山特有的食物“咸虾”和“榄豉”。有一位从伦敦回来的旅英学者同我谈起:一天晚上,他们几家去国多年的华侨在一起聊天,偶然说起豆腐,大家渐渐的由豆腐的营养谈到吃法。来自不同省份的男女侨胞,便都争着描述他们家乡豆腐各种诱人的美味。那位学者说:“这一晚的谈天勾起大家一种说不出的亲切之情,看来豆腐这种东西是渗合了中国人某些共同的感情因素来做成的。”

夏天,饭桌上放一盘凉拌豆腐会增进你的食欲,而冬天,炉子上炖一锅喷香烫热的“冻豆腐”,你也不会否认它对你的诱惑力。

如果你贪喝两杯,那么豆腐更是你离不开的伙伴儿。

“一斤绍酒。——菜?十个油豆腐,辣酱要多。”

读过鲁迅先生《在酒楼上》的人,都会回味着这句话。其实,油豆腐固然是江南特色,而豆腐干在酒铺里更是普遍的下酒之物。走遍任何一个大小市镇的酒馆子,你都可以得到美味的豆腐干。

豆浆,和我国大部分地区的人们是如此普遍地关联着,早上办公以前,先上豆浆店喝一碗“热浆”是北京机关干部的习惯,因此有人说:“开门七件事”应加上一件重要的第八件:“浆”。豆浆和豆腐,同样的物美价廉的大众化营养食料。

煮好的豆浆变成豆腐,一般是加上一点石膏或盐卤就能使它凝固为豆腐脑(南方称为“豆腐花”)。再把豆腐脑的水分压去,就成为整块的豆腐。在北方,最香嫩的豆腐叫做“南豆腐”,是用大豆放在石磨上磨制的。一般的豆腐则是用榨过油的豆饼做原料。

豆腐要达到滑嫩清香,和水也有很大关系,有经验的人认为,天下泉水出名的地方,往往也出产味美的豆腐。

如果给豆腐的家族编一份家谱,它的支派是可观的:大豆(黄豆、黑豆)是它的祖宗。大豆制成豆浆,产生了豆腐和腐皮(腐皮是豆浆煮热时凝结在上面的表皮,晒干了出售,就是佐餐的美味腐竹)。豆腐经过加工成为豆腐干、千张、油豆腐(也叫做豆腐泡)、酱豆腐、腐乳……单是一种豆腐干,也因地域习惯不同,配料不同,制法不同,就产生出各地区各品种的特殊风味。

全国的豆腐,大约可以有千种以上的制法。

豆腐相传是二千年前汉代的淮南王刘安发明的。刘安是个喜欢讲究神仙道术的贵族,养了许多方士,豆腐的发明是否和方士们研求长生方药有关,还有待于科学史家的考证。但豆腐古代叫做“菽乳”,因为汉以前称豆为菽,可能豆腐流传民间,比刘安的时代还早些。宋、元时代有些地方叫豆腐做“来其”或“黎祁”,陆放翁诗就有“洗釜煮黎祁”那句话,不知现在还有地方保存这一古词否?

因为豆腐是廉价的食物,所以向来不被视为“珍馐”之列。在文字上夸奖豆腐的好处的,有元代的“道园先生”虞集,他写过一篇《豆腐三德赞》。清代袁枚的《随园食谱》用山珍海味给豆腐做配料,则未免把豆腐“贵族化”了!

小时候听长辈谈过清代的学台老师(负责监督一县秀才生员的小官)生活清苦,但秀才们都很怕他。有一位学台老师曾经在门外粘一副对联,给自己开玩笑:“极恶元凶,随棍打板子八百;穷奢极侈,连篮买豆腐三斤。”这副对子恰和传说中某贫士十分豪迈的那两句诗:“大烹豆腐、茄、瓜、菜;高会山妻、儿、女、孙!”同样是以豆腐来表现清苦俭朴的生活的。当然,在旧中国,连豆腐都吃不起的人也还不少。