烧烤（第2/3页）

日本人的蒲烧鳗鱼，天下有名。当然他们有许多穷讲究处，都是经验和细节。最早的做法：鳗鱼要切成筒状，抹盐，用竹签串起来烤。后来日本关西人脑筋一活，把筒状的鳗鱼剖开，用铁扦子串好，先素烤一次，然后浸在酱缸里，蘸了浓酱，再烤一次。日本关东人历来要跟关西叫板，这类细节也不肯让：你们关西的鳗鱼瘦，我们关东的鳗鱼肥，哪能一概而论呢？那就要先烤一次，蒸透，再烤一次！——日本有所谓“剖三年，串八年，烤一生”，这玩意得研究一辈子的。比起古希腊人简洁的油、盐和酒直接烤，日本人可繁琐多了。

话说远了，且说烤的问题。现代日本许多店铺，都是用煤气炉烤鳗鱼，但传统老铺子，会强调用木炭烤，且要见明火。为什么呢？理由是煤气燃烧后，生成二氧化碳和水，会让鳗鱼受潮，吃起来会软塌塌，且容易冷，而用木炭烤，更灼热更干燥，能把鳗鱼脂肪烤出来。日本老师傅会玄而又玄地说，鳗鱼脂肪滴下木炭里，能使烟熏别有滋味，于是烤鳗鱼还另带脂肪回熏之香，为煤气炉所不能有。所以啦，木炭比煤气好太多了。

北京因为当过元朝和清朝的国都，饮食间有游牧民族气，多吃乳制品，爱牛羊肉，烤涮都有。北京早年烤肉，讲究的是“支子”。有所谓老牌店铺，曰烤肉宛，曰烤肉季，民国时都以“支子老”为卖点。支子老的好处是：吸油，而且不易粘肉，而且和用久了的土锅和茶壶一样，烤出来肉，自带浓郁香味。当然，这玩意不能阻烟。唐鲁孙先生说过个段子：日本扶植了汪精卫后，王克敏出任华北政务委员会委员长，算是傀儡政权一把人物，那天高兴了，带小妾随从，去烤肉宛吃肉，老板按规矩，让他排队。烤肉铺烟熏火燎，可以想象，王克敏就出门等候，可是老板按规矩：你出门了，排队取消。王克敏左等右等，等不到，生气了：怎么还没轮到我？老板答：你不走了吗？王克敏大怒，要惹事，结果在排队的有几位是日本宪兵队长官，过来瞪了瞪眼，王克敏只好回去了——这就是被烤肉支子一阵烟熏出来的段子。

北京烤鸭，有名的分为挂炉和焖炉，其实就是烤法的科技太进步，分化了。挂炉其实就是传统的明火烤，负责烤的师傅可以随时查看，顺手翻转，让鸭子可以受热均匀，烤完了，皮下脂肪全融化，皮脆肉嫩。焖炉烤鸭则不考验技巧，而看器物：炉膛烧热，鸭子搁铁罩里，闷熟的。这就不用考虑鸭子受热均匀的问题，不用怕鸭子烤焦了，但这种焖法，鸭子也就比较膏腴了。

法国人也烤鸭子，烤面包，而且比较推崇明火烤法。巴黎老馆子里，都有些炉子和烤架，简直可以当文物来自豪，烤架讲究越老越好。传统的烤面包蘸鹅油，判断标准之一就是面包上是否有条纹。什么条纹？上炉烤的时候，被烤架隔出来的条纹啊！——就像女孩子去海滩，晒出一身比基尼晒痕似的，大家看了都啧啧叹美一样。

还是得说回最传统的石头烤法。在西班牙和葡萄牙，以及北非沿海所在，石头烤肉都很时兴，但细节上又不同。用石头做炊具，亚洲人也有，比如韩国著名的石锅拌饭，中国湖州传统的石头焖板羊肉，都如此。葡萄牙人的做法是：石头烫得极热，牛排不细切，先上去烫，吱吱作响，立刻反面，两面都用石头烤得略带焦痕了，起来略凉一凉，等石头和牛肉一起略凉了，再下去慢慢烫。我也问过是为啥，答曰：老规矩。

中国人想吃热闹的，就吃火锅，日本和韩国人则爱烧烤。就像中国人通常不会一个人去默默吃火锅似的，在日本，一个人去吃烤肉，也会显得很奇怪。日本人和欧美人现在，郊游、看球赛或者露天婚礼时，都有大家吃烧烤的事儿。一来蓝天白云，二来大家合力，吃烧烤喝啤酒，热闹之极。BBQ这词，全写是英文barbecue这个字，其实源出法语de la barbe au cul，从胡须到臀，说明是把牛羊全须全尾、连头带尾的整烤，简写就是法语的barbe-cul。所以仔细想来，正统的全牛全羊BBQ，真也只能趁婚礼欢宴时吃——寻常三五人家宴，哪吃得了一只整羊呢？