法国人吃什么(第3/4页)

乱世出英雄,于是伟大的马利·安托内·卡汉梅先生,站上了时代巅峰。这位先生生在法国大革命开始前五年,十岁时在乱世里被父母遗弃,依靠天分和野心踏上了征服厨房之路:他用著名的“拼装点心”——用糖浆、牛轧糖、杏仁、棉花糖摆出华丽的雕塑形态而名满巴黎,他为外交大臣塔利朗一口气编出了一整年用的菜单,而且全用上了当季适合的食材,因此,连拿破仑都知道他的名字。拿破仑倒台后,他去伦敦,为摄政王和乔治五世做过饭。他的名气如此之大,于是彼得堡那边,俄罗斯的亚历山大一世都召唤他去,甚至不用他做饭,只是请他当座上宾。最后,他回到巴黎,为富可敌国的罗斯柴尔德家族当主厨。

他是史上第一个“高级大餐”的“大主厨”,他做了许多先锋意义上的大事,比如:食物的精加工;使用各类植物调味料和新鲜蔬菜;发明了一些经典的酱汁和配料;完全改变了欧洲王室的饮食品位;设计了第一顶标准的“厨师高帽”;出版了伟大的法餐食谱《法国厨艺的艺术》;开创了建筑造型摆盘艺术;确立了四大酱汁:德国汁、白汁、西班牙汁和天鹅绒汁。至今,这位先生的肖像还在法国烹饪大师协会的牌子中间搁着呢。法国烹饪大师协会的创立者,是瑞士人约瑟夫·法弗雷。这位大师更理论派,提倡“健康的食物胜过药物”,劝阻大家,别再跟18世纪那么不分青红皂白地大吃大喝,应当食不厌精,吃得少而精巧。

于是伟大的“烹饪皇帝”奥古斯特·艾斯科菲耶出现了。他的烹饪法则基本师从于卡汉梅,但进行了简化和现代化。他成就了著名的丽思卡尔顿酒店,使“大厨成为酒店招牌”成为可能;出版了仿佛厨艺圣经一般的《厨艺指南》,使食物标准流程化;把大量法国乡土菜改良为高级料理;根据卡汉梅设立的四大酱汁,设立了五大标准酱汁——白汁、天鹅绒汁、西班牙汁、荷兰汁和番茄汁,而且保持至今。至此,法国大餐的体系基本构建完毕了。法国菜也终于从当初跟在罗马人后面茹毛饮血,变成了世界最顶尖的美食成就。

当然,话说回来,普通法国人,吃的更多的还是当地菜,就像重庆人吃牛油火锅、广东人打边炉、北京人吃水爆肚,而不是美国人想象的“中国人都在吃左宗棠鸡”。

西北那片儿,即诺曼底和布列塔尼那边,靠英吉利海峡,吃东西也很英国化:使黄油、苹果和奶油。诺曼底人愿意给你吃一锅奶油炖的贻贝、木炭烤鲑鱼、坚实泛咸塞着蘑菇碎片的煎蛋饼,配上苹果酒。布列塔尼人则会把大片巧克力镶在醇浓的奶油里,装在一个比你脑袋还大的玻璃碗里,搁点儿苹果碎,当作甜点给你吃。卢瓦河谷的小店则会热情推荐白奶油炖鱼,到夏天还会请你吃红到发黑、脆甜可口的樱桃。当然,你也得谨慎:吃顺了嘴,对店主的一切推荐都点头,很容易被“我们自家山羊制的奶酪”一类家伙给呛到,也可能被奶油炖贝类里的甜杏仁吓到。

西边靠着大西洋,世界很容易被波尔多和冠绝世界的葡萄酒震慑,忘了法国西部的牛羊和家禽。西南比如阿基坦那地方,牛肉和阉鸡极为出名——公元一千年前后,阿基坦的威廉九世号称吟游诗人,是中世纪著名的浪子。他自吹骑马过科尔诺山时,在个城堡待了一星期,吃了两只阉鸡、一堆胡椒和白面包,然后从容地和两位贵妇人在一个星期里乱来了187次。至于牛肉,我曾经边吃边听一位老先生神吹,说法国西海岸的牛肉与众不同:靠大西洋,牧草被海风熏染,含盐,牛肉格外紧实鲜美,杀完后的熟成也得另外计算时间,比寻常牛肉多两天,如此烤制出来的牛排才好吃云云。西南的鸭鹅,是法国产鹅肝的好所在,当地的酒配当地吃的,所以圣诞节法国超市卖鹅肝,总是推荐西南比利牛斯山那边居朗松产区的甜白葡萄酒,要不然就是波尔多地区金黄甜润的苏玳酒。当然,因为离西班牙不远,所以图卢兹的店也常有西班牙风味,虽然他们会在海鲜饭里加法国鸡。