法国人吃什么（第2/4页）

大航海时代拯救了全欧洲人的舌头与肠胃：欧洲人见着火鸡、巧克力、咖啡、土豆、西红柿、四季豆、玉米时，一定感激涕零，觉得造物主终于恩宠他们了。17世纪，法国厨子把一切蔬菜都当作宝物，除了土豆——直到1772年之前，法国人都把土豆拿来喂猪，并且觉得英国人吃土豆简直是把自己跟猪混为一谈。也是在17世纪，法国人开始正经吃餐后水果了，虽然新鲜水果难得，有时只得用蜜饯代替，但至少法国餐里有了“餐后甜一甜嘴”的概念。

18世纪，人类物质稍微丰足了些，贵族们逮了机会，舍命吃肉蛋奶，于是在18世纪，香槟、鲜奶油和蛋黄酱都入了法国菜谱，后来这些习俗也流到了英国——虽然英法常年打仗，但到18世纪末19世纪初，英国贵族也以讲法语、吃法式菜为荣了。结果就是，伟大的威灵顿公爵，在他老人家胃口不那么好的日子里，早饭只吃两只鸽子、三块牛排、3/4瓶莫泽尔葡萄酒、一瓶香槟，其他面包和茴香酒等再说。坏处呢？嗯，如富凯、孔岱亲王这样的法国大佬，吃饱喝足了肉蛋奶，一个个晚年被痛风所苦。于是在18世纪末，法国厨子先于欧洲各国，第一个提出了“也许吃太多肉不太好”的健康饮食概念。

一个传奇故事：17世纪时，法国贵妇玛丽·德·塞维涅给女儿写信说了件事：“这是顿很好的晚餐，大家散步、打牌、打猎，到处都是水仙花的芳香，到处都如魔法般美妙。”——但这信背后，有段血淋淋的故事：前一天是周四，孔岱亲王家的厨子弗朗索瓦·瓦泰勒安排饮宴，以应付国王路易十四的来访。当晚烟花喷泉、尽幻极夜，大家都满意，唯独瓦泰勒很紧张。他发现不请自来的客人太多了，第二天恰是星期五，罗马天主教规矩要吃海鲜，瓦泰勒听人不断报告说海鲜数量不足，紧张到接近崩溃，久等海鲜不至，终于回到房间去，举剑自尽了。他刚死不久，海鲜便送到，路易十四都觉得遗憾：“他心中自有他要捍卫的荣誉。”当然，也就是路易十四朝，弗朗索瓦·皮耶尔这位厨子编出了《法国厨师》这本书，五年内加印十二次，开始了烹饪书籍在欧洲的畅销。自那以后，法国饮食才渐成体系：减少东方调味品，大量用自制调味汁，果酱和果冻的出现……都是一个厨子灵机一动，编了书的缘故。妙在为了营销这书，皮耶尔还借了半世纪前亨利四世传奇厨子拉瓦赫内的名字，吹说是他老人家的独门秘籍呢。

真正让法国餐饮业腾飞的契机，非常的妖异。1789年法国闹大革命，轰轰烈烈折腾了近三十年。这期间，贵族倒台，国王斩首，拿破仑呼风唤雨，你方唱罢我登场，轰轰烈烈。大时代风起云涌之时，伟大的厨子怎么办呢？主人倒台了，贵族没有了，厨子们就出门，去开饭店了——这是欧洲大陆第一批主厨饭店的出现。实际上，当时的名厨安托内·鲍威耶，还开了欧洲大陆第一家面包房。

19世纪，先是出了一批美食评论家，划拉出了一堆作品，比如布里亚·萨瓦兰先生的《厨房里的哲学家》，比如大仲马——他可不止写小说——搞出来的《美食词典》。夏尔·蒙瑟雷先生创办了法国第一份美食报纸。19世纪新出现的中产阶级，把这些读物和报纸一股脑儿消化了，学全了，去巴黎街头各类新开的餐厅里颐指气使。恰好1822年前后，巴黎开始大规模建造玻璃和钢铁的拱廊，设置百叶窗，逛街购物环境大为改良。餐厅老板们也聪明，巴黎遍地都是艺术家，抓一把来，请他们给设计菜单，用秀雅字体、美丽纹饰，让食客们有情绪——美国人则要晚半个世纪，才开始满纽约抓年轻姑娘，给餐厅菜单打字呢。

这里的问题是，法国人开始改善他们上菜的方式了。先前的传统法式上菜法，是所有菜一口气摆满桌子，不管好不好吃，看都看饱了；19世纪前半叶，法国开始有贵族用俄式上菜法：一道菜一道菜，头盘、主菜、甜点，慢悠悠地来。这就显得有品位有次第，不再是宫廷女画家勒布兰德的说法，“大家把脸沉没在满桌吃食里”。