第32章（第3/5页）

魏大群知道酒店想釜底抽薪，不停找人破解他的菜谱，今天有人打上山门，他难忍屈辱跳出来宣誓主权，想激高层出面应战。

彭东早接到指示别同他硬碰硬，赔着笑与之周旋。

洪爽怕关佩珊为难，也不跟这地头蛇计较，安静地旁观着，魏大群向她挑衅都被彭东巧言挡回。

争执数分钟，一名厨工慌里慌张赶来报告。

“彭经理不好了，林家婚宴用的烤鸭全烤焦了！”

今天一位林姓大人物的儿子在此举办婚礼，菜单上有一道北京烤鸭。

160桌宴席总共是160只鸭，刚才这些处理好的鸭子都被送进燃气烤炉，本该以香酥红亮的姿态装点喜宴，不知是谁调高了4个烤炉的温度，等人们觉察时，鸭子表皮全被烧得焦黑。

“调好的炉温怎么会变呢？是谁动了手脚？去查监控！”

“昨天监控坏掉了。”

“那谁负责看烤炉？”

“是小冯，他刚刚去冻库提货了。”

“他为什么擅离职守？”

“是魏师傅让他去的。”

经初步调查，彭东认定是魏大群蓄意捣鬼，奈何证据不足不能立即查办。林家即将开席，当务之急是重新赶制烤鸭。

既是人祸，事前定然切断了退路。厨房里整鸭的库存只剩70多只，据说采购部大前天天便递交了鸭肉的进货单，魏大群拖着没签字，现在去进货肯定来不及了。

林家是香云的大客户，出于信赖让他们承办独子的婚宴。一道菜或许是小事，但若因此失信于人，恐会妨害今后的合作。

彭东焦急，打算派人去别的餐厅叫外卖烤鸭。有人提醒这事传出去将成为酒店的大丑闻，但也想不到别的法子亡羊补牢。

洪爽见状，担心关佩珊受连累，悄悄对彭东说：“彭经理，我会做一道烤猪肉，外表和味道很像北京烤鸭，兴许能混过去。”

她是总经理介绍来的，又确有两把刷子，彭东死马当做活马医，愿闻其详。

洪爽让厨房选出肥瘦厚度基本相当的猪五花，切成若干一斤二两重的长方块，先用火烧掉表面的猪毛，再入骨头汤炖煮，添加大量鸡架、猪骨，等肉块煮透捞出，从中间一分为二，切成两个8厘米长、4厘米宽、5厘米厚的块状。

“下面要片掉二分之一的猪皮，只留下大约两毫米厚的皮，只有这个厚度炸出来的皮才会有焦酥的口感。能不能把猪肉变成烤鸭就靠这个步骤了，请各位片皮时保持耐心，薄了厚了都不行。”

她先做示范，精细的刀工得到行家称赞。

改好的猪肉均匀涂抹以盐、料酒、丁香、八角、花轿、葱姜配制的调料，涂抹时用一把做串烧的竹签不停戳刺，以便调料渗透。腌制20分钟，上锅干蒸20分钟，滤掉蒸出的肉汁备用。

蒸好的肉抹一层香醋，下6成热的油锅炸5分钟，捞出再抹一层醋，用竹签扎一遍，再入锅炸，重复三次。

“油温必须控制在6成热，温度过高表皮会膨胀起泡，肉里的油脂流不出来，将影响口感。抹醋时一定要用竹签反复扎，这样能帮助肉皮出油。”

炸好的猪肉改成3毫米厚的薄片，淋上蒸肉汁，外观果真近似烤鸭，和葱丝、甜面酱卷入荷叶饼食用，肉质入口即化，有烤鸭的神韵，味道还更胜一筹。

彭东大喜，让人将这批冒牌烤鸭送入宴席，宾客们频频下箸，收获不少赞誉。

“洪老师您真解了我们的燃眉之急，这道菜本身叫什么名字啊？是您独创的？”

洪爽诚实相告：“我没这么厉害，以前在网上见一个豫菜大师做过，名字就叫‘赛烤鸭’。据说有一百多年历史了，当年慈禧太后逃难到开封，当地名厨进贡了这道菜，被慈禧太后误认做烤鸭，钦赐了这个菜名，是河南的传统名菜。经过那个豫菜大师改良，外形和口感都更接近烤鸭了。”