厨师的岁月（第3/5页）

师傅出去打麻将时，他就主动留下来负责看锅。锅里永远翻腾着第二天要用的鸡鸭鱼肉，煮好一批，捞起来，再煮另一批。水快干时他就往里续水，一煮要煮一宿。有一次，他看锅没有开排风扇，中了煤气，亏被接早班的发现，才捡回一条命来。

即便这样，师傅也是不一定教的。那个年代，厨师学校还没有，这行业的人都还保守，就算收了徒弟，也是不轻易传本事的。师傅总会在关键的地方把徒弟支走。除了偷学，除了长时间恭谨换来师傅的只言片语，更重要的是修炼自己的悟性。

这是个熬年头的地方。几年“燎青”和“砧板”之后，他终于进了灶间。

灶间分五火：“末火”是水锅，用来烫各种蔬菜，也叫“飞水”；“四火”是油锅，用来滑肉，炸东西；“三火”炒蔬菜、豆腐，炒饭、炒面等一些不值钱的东西；“二火”炒各种常规菜，也叫“大工”；再往上就是“头火”，炒的都是专门露脸的菜，厨师长才能站“头火”。

从“末火”到“头火”，每个“火”他都一年半载地干着往前走。

干“二火”时，他最卖力气。他喜欢听着灶台下的小鼓风机呜呜地吹，看近在咫尺的炉火熊熊地烧着。那时候，没有带烟罩的排风扇，只有转个不停的大铁叶扇，铁叶扇没针对性，空气里总是弥漫着呛喉咙的味道，那是煤焦油的味道。他不停地炒菜。旁边配好的菜总是摞得跟小山一样，似乎永远也炒不完。师傅说速度是衡量一个好厨师的重要标准。

他越炒越快，他要练速度。汗顺着帽子边往下流，用手抹汗时，他总是捋下一手的煤焦油，那是沾在露在帽子外的头发上的。他知道长时间地吸入煤焦油对身体不好，但他顾不得这么多，他要练速度。有一次，他炒了一天菜，晚上又吹了一宿电扇，着了凉，可第二天还接着上“二火”，菜炒着炒着，他突然间一口血喷到锅里，便不省人事了。

在医院里，他住了一个月。医生说：你再也不能这么炒菜了。他变成了“鸭子嗓”，这是练速度练出的后遗症。出院后，他调去了西餐部开始学冷餐。

干冷餐后，他很快学会了用萝卜雕花。但当他雕到动物和人时，他发现自己总也雕不好，尽管他下了很大工夫，可还是进步不大。西餐部的师傅告诉他，要想雕好南瓜萝卜，需要懂牙雕、玉雕，要想做得好冷拼，需要懂建筑学、美学。师傅说，中国的厨师归劳动部管，而国外的厨师归文化部管，他们是艺术家。于是，他开始用业余时间学美术。小时候，他不喜欢美术，上美术课时经常因为捣乱被老师赶出去，他从来没想过有朝一日会吃跟美术沾边的饭。他开始学工笔，学素描，天天忙着学美术。

1992年，在北京市举办的一个烹饪比赛上，他用萝卜雕了一条龙，得了第一。宾馆举办的知识竞赛题里，有一题是——“1992年，我宾馆的——在北京市烹饪大赛获雕刻金奖，同时获北京最佳雕刻师称号。”空格的正确答案就是他的名字——孟爽。

四

他成了友谊宾馆的名人，也成了北京烹饪界的名人。一天，有人来找他，说：“孟师傅，您这么大名气，我有现成的执照，要不600块钱租给你，您开个班？”最早办厨师培训的大多是跟这个行业无关的人。他们只是租来房子，找来厨师，写张海报，墙上一贴，便开始招生了。碰到一些懒得操心的，就直接把执照租了。

他清楚地记得，第一次上课，他往台前一站，就感觉脑袋嗡地一下，准备好的话就全忘了。他埋着头向大家示范如何雕萝卜，心里怦怦地跳，不知道该说些什么。他心里反复嘀咕，看就行了，千万别问；看就行了，千万别问。下课时，他听到学生抱怨，就这也敢称名师？话都讲不清楚，也好意思开班。