厨师的岁月（第2/5页）

16岁的时候，他当上了服务员。那时候，刷盘子、洗碗、扫地、擦玻璃，什么活儿服务员都得干。他形象好，领导让他负责上菜。从厨房到餐桌，他每天端着香气扑鼻的菜来来回回地“跑短腿”。一路上，那些美味佳肴都在引诱着他。一开始他偷吃，后来他发现可以用从宴会上截留下来的酒水去跟厨师换。那时候，茅台才5元钱一瓶，一瓶茅台能换三个菜。

他开始对厨师产生了某种敬意。他想，有朝一日，那些让人吃得津津有味的菜是他做出来的，那该多好。

当了两年的服务员后，厨房缺人，他就申请去了。那时候，服务员是不愿意去厨房工作的，他们管在厨房工作的人叫“伙夫”，他们觉得“伙夫”的工作又脏又累，他们甚至嘲笑说：“腰大脖子粗，不是大官就是伙夫。”

他觉得去厨房挺好，起码能学门手艺，比“跑短腿”强。

三

师傅给了他两把刀。一把“蚂蚱头”，一把“桑刀”。“蚂蚱头”又厚又重，是北方刀。“桑刀”又薄又轻，但比“蚂蚱头”大，是南方刀。

师傅教他磨刀，告诉他怎样粗磨，如何细磨。师傅让他用刀尖切蔬菜，刀中段切肉，刀根部切骨头。教他把各种食材切成片、丝、丁、末、蓉。这叫做砧板。

加工间和灶间是分离的。到了冬天，既没暖气，也没火，冷得要命。

加工间里定岗定位，冻肉他都得站着切，衣服每天都被血水溅得污血淋漓。好在宾馆里有专门洗衣的，他还能每天穿会儿干净衣服。手冻得实在受不了的时候，他就用毛巾把肉裹起来切。

他渴望学做菜，可每天都有几百斤肉躺在那里等着他。这让他一筹莫展。有一天他终于忍不住问师傅：“师傅，什么时候教我做道菜啊？”

“已经教你了。”师傅说。

“啊，什么菜？”

“切菜。”

他有些后悔来厨房，但他不能回去“跑短腿”。别人能吃的苦，他也能。他是部队大院根正苗红的子弟，爹妈是军人。

东西切多了，总是会切到手的。第一次切到手时，他告诉了师傅，希望听到些暖心话，可师傅说，看看手还能动吗？不能动就回家休息，能动就接着切！后来，手指再被切到，他就悄悄找胶布贴上，接着干活。

他不想被人看到，他怕被人笑话。他记得有一年大年初五，他切断了手筋。师傅带他去积水潭接筋，急诊室里，他看到很多人眼珠被炸掉了，手被炸开了，像拨开了的香蕉皮，中间是红红的肉，四周是血淋淋的皮，筋像被掰折了的鸡爪子，白森森地露在外面。

师傅说：“看见了吧，你这是小儿科！想要手艺高，先挨三千六百刀！”

后来，他成了厨房里刀工最好的。有一次，他切菜时睡着了，被别人叫醒后，他发现自己还在切，还没切到手，只是本来该切片的切成了丝。

除了切菜，他还要负责“燎青”，就是宰杀各种家禽并把它们分档，做成半成品。他经常一处理就是几百只活蹦乱跳的鸡。他发现自己天生就是吃这碗饭的，来多少只鸡他都不烦，他要训练速度，他要越干越快，他要不到两分钟就收拾完一只鸡。每次他燎青完的“鸡山”都比别人的高。

多年后，他还能表演快速剔鸡法，那是他用数量堆出来的手艺。

那时候，没有煤气，卸煤砸煤也是他的活儿。煤一来就是十几吨，他得和师兄们把它们卸下来，然后再敲成煤块，经常从下午一直干到凌晨，除了牙齿和脚板是白的，全身都是黑的，像黑猩猩一样。砸完煤，别人都去休息了，他还不忘往师傅的茶杯里沏半杯水，沏满了，师傅来了会凉，来了再现沏，又会烫师傅的嘴。所以他先沏一半，师傅来了，再兑上另一半，正好能喝。他知道，要比同龄人胜出一筹，就要做别人想到了却懒得去做的事，或是别人根本想不到的事。