第六百六十二章 口感细腻的肝膏有多好吃？墩墩都被馋得喵喵叫！（第2/5页）

跟第一次腌制时相比，此时的肝泥已经完全看不到猪肝的样子了，完全变成了血色的稀糊糊。

戴建利根据猪肝的量，往盆里打了五个蛋清。

又将浸泡成非牛顿流体的淀粉端过来，用汤勺从里面挖了一勺子，同样放进了盛着猪肝的盆里。

放好后用筷子开始在盆里搅打。

这个工作比较简单，魏乾拿着筷子说道：

“我来吧，正好锻炼一下手劲儿。”

他根据戴建利的提示，用三根筷子在盆里顺着同一个方向快速搅打起来。

这一步要有耐心，因为蛋清不是那么容易打散的，淀粉也不容易完全散开，得尽可能的进行搅打，才能满足要求。

魏乾搅打的时候，戴建利拿来一个干净的不锈钢盆，盆里垫一块质地比较细密的纱布。

约莫差不多了，他让魏乾停下来，接着将盆里那些肝泥完全倒进了纱布上，再提着纱布的四角，拧到一起后用力挤压。

很快，一股浅红色的汁液，就从纱布那细密的网眼渗透出来，淋到了盆里。

纱布将肝泥包裹成了一个大球，老戴用力挤压着，一边挤压还一边将纱布的四个角拧在一起，免得纱布开裂。

在这样的挤压下，纱布裹成的球越来越小，等终于挤压不出汁液的时候，老谢拿来了一个榨果汁用的手动榨汁机。

将纱布团放进去，用榨汁机再挤压一遍，总算将最后一丝汁液给榨了出来。

盆里的汁液有小半盆，这些就是肝膏了。

而纱布里剩下的，像是一团没了水分的沙土一样。

老戴刚要扔掉，却被谢保民给拦住了：

“这玩意儿可是顶级窝料，不能扔，等会儿给老孙头吧，帮助他摘掉空军的帽子。”

猪肝本就是鱼类比较喜欢的食材，里面又有蛋清，这么一团窝料打下去，估计河沟里的大鱼小鱼全都会把持不住。

毕竟哪条鱼能抵抗住这种诱惑呢？

“这就是肝膏吗？”

朱勇凑过来，端着盆看了看，感觉里面就是一盆西瓜汁和牛奶的混合物，看起来红艳艳的有些浓稠。

谢保民说道：

“这个阶段应该叫肝汁，等上锅蒸制变凝固了，才能称为膏。”

戴建利撸起袖子说道：

“接下来这个是大工程，得大家一块儿下手。”

他让朱勇搬来一摞大号碟子，拿来一卷保鲜膜，对帮厨们说道：

“现在把保鲜膜铺到碗底，铺平整，别有遗漏的地方，铺好用刷子刷一层粉猪油，把这些做完，才能上锅蒸制。”

肝膏汤一般都是单人的例汤，这就要求在做的时候，尽可能把肝膏的大小控制在单人份量。

大号碟子盛满，恰好可以满足一个人食用。

而且碟子大小的肝膏，盛到汤碗中，再加入清汤和竹荪，正好搭配，要是肝膏太多，就不是汤了，应该叫肝膏饭。

大家开始忙活，老戴拿来一个蒸盘，将铺上保鲜膜并抹上猪油的碟子放在蒸盘上，摆放整齐后，用勺子舀着盆里的肝汁往大号碟子里盛。

盛满换下一个。

所有碟子全都盛满，他用一个密漏把将碟子表面的气泡撇出来，这才小心端着蒸盘放进蒸柜里，关上柜门，顺便设置了一个六分钟的倒计时。

要是用蒸锅进行蒸制，至少得八分钟才能保证蒸透。

但蒸柜的气密性更好，蒸气更足，基本上六分钟就能蒸透。

趁着这个时间，戴建利开始给控好水的竹荪改刀。

竹荪切成两厘米左右的段，切好放在筐里，等会儿做肝膏汤的时候放进去点缀用。

戴建利一边忙活一边说道：

“竹荪的改刀花样非常多，除了常见的圆形小段之外，还有圆形长条、扁形长条、小菱形段、大菱形段等等，可以自由选择。”