第四百三十七章 老丈人心目中的小清新美食，居然是——炒肝儿？！（第3/5页）

就比如京城的另一道美食——熏黄鱼儿，其实是猪头肉，因为做的时候每一锅里面会放一条比较名贵的小黄花鱼，所以才有了这么个称呼。

肥肠刚捞出来时比较烫，而且过于软烂，所以要先晾一会儿再切。

趁着这个功夫，林旭把油饼全炸了出来。

接着正式开始制作炒肝儿。

炒肝儿需要的配料并不复杂，主要有干黄酱、生抽、老抽、大蒜、口蘑汤、肥肠、猪肝、绿豆淀粉等配料。

口蘑汤沈老太太已经准备好了，有小半盆。

这是京城人做饭离不开的一种调味品，不管荤菜还是素菜，做的时候来上两勺，香味就会大不一样。

把干黄酱挤到碗里，加入一些黄酒，搅拌澥开。

用黄酒来澥干黄酱，能让酱的香味更浓。

澥开放在一边备用，把刚刚炸油饼的热油倒进油罐里，锅底稍稍留一点底油。

用漏勺从高压锅里捞几颗煮过肥肠的八角，等锅里的油烧热，把八角扔进去，炸出香味儿。

之所以用煮过的八角，而不是新鲜八角，是因为煮过的八角香味更柔和，没有新鲜八角那种浓烈的冲味。

这样做出来的炒肝儿喝着才过瘾，也更舒服。

趁着炸八角的时候，林旭拿了几个大蒜，拍扁后同样扔进了锅里。

等八角炸到黑褐色，大蒜变得金黄时，将澥开的干黄酱倒进去，把酱的香味炸一下，这样做出来的炒肝儿才够香。

过去那些炒肝店里都是这么炒一大盆酱，等开始做炒肝时舀一大勺丢进汤里，既快捷又方便。

不过自家吃的话，就不用那么多了，少来点就行。

干黄酱炒香，下入一大碗煮肥肠的原汤，再倒入一大碗口蘑汤，最后加清水，加到半锅为止。

口蘑汤和肥肠汤都不能少，但也不能放太多，否则口蘑的味道过于浓郁，会压住肥肠的香味和猪肝的鲜味。

趁着熬汤的时候，林旭将肥肠改刀切成滚刀块。

再把一直浸泡着的猪肝拿过来，先剔掉筋膜，再切成细长的柳叶片。

切好进行腌制，猪肝里放入一小勺食盐，一小勺胡椒粉，再来一把干淀粉，抓拌均匀后放在一边。

猪肝是一种非常容易熟的食材，所以不能放早了。

得等到快出锅时再放，那会儿猪肝的口感软嫩可口，鲜味十足。

要是煮老了，猪肝的会发干发苦，入口有种吃沙子的感觉。

锅里的汤要多熬一下，把干黄酱和口蘑汤香味完全熬出来，这会儿还有点时间，林旭用蒜臼子捣了一点蒜泥，又切了一点蒜末。

蒜是炒肝儿的灵魂，整个制作过程中要放三次以上的蒜。

第一次是炒干黄酱时放的整粒大蒜，第二遍是提味用的蒜泥，第三次是临出锅撒的蒜末。

为了让味道更好，有时候蒜米甚至要放两遍。

把蒜准备妥当，林旭又把绿豆淀粉用清水搅开。

做炒肝儿首选绿豆淀粉，因为这种淀粉做出来的糊糊口感最润滑，不用勺子舀，顺着碗边一吸溜就能喝下去。

据说老京城人从不说吃炒肝儿，而是说喝炒肝儿。

吃的时候不用勺子，也不用筷子，就这么端着碗，顺着碗边一口一口的把碗里的炒肝儿吸溜干净。

淀粉准备妥当后，林旭用漏勺将锅里的熟蒜和八角捞出来，料渣打一下。

接着放入切好的熟肥肠。

肥肠下锅后要加入老抽调色，把炒肝儿红润的颜色给调出来。

至于盐倒是不用放了，因为干黄酱本身就很咸，要是觉得咸味不够，放点生抽就行。

肥肠熬煮一会儿，重新煮到那种略微软烂的口感，舀一大勺调好的绿豆淀粉泼进锅里。

之所以用泼的形式，是为了让淀粉水散得更加均匀。