第384章 葱烧海参（第2/4页）

竹片麦茶中应该是加了蜂蜜的，是真正的野蜂蜜，从味道判断，蜜蜂采集的花种也属非常罕有。

更别说雅间里点燃的龙涎香了，就这一炉香都得价值几万块钱！

袁子丹感觉自己花十八万吃这桌酒菜简直就是拣了个大便宜，回头得找个时间跟周栋说说，你这样不惜工本还把价格砸得这么低，可让我们这些开办私房菜的同行怎么混？这简直就是一种倾销行为！

袁子丹微微点头：“卢老评点的好，这菜谱想必也是周主厨精心安排的，自然是挑不出什么毛病来，只可惜啊，这一桌菜只有一道是出自他的手，未免让人有些遗憾……”

“呵呵，咱们都是勤行中人，你怎么说出这样的话？”

黄明举接口道：“一桌菜内，有主厨的一道菜那就算不错了。

其实到了周栋这种位份，完全都可以让下级厨师动手，他来做个指导、把把关就行了，哪有靠自己上炉头的？

也就是因为这是私房菜，他才会这样的‘辛苦’。”

“呵呵，黄老说得也是。”

袁子丹微笑点头，他的随园菜虽然号称每一道都是袁家的真传手段，其实绝大多数都是儿子做的，除非是来了特别尊贵的客人、又或者他来了兴致，否则也就是把关指导一下而已，这本就是华夏勤行的实情。

不要以为这就是弄虚作假欺骗消费者，上级厨师哪怕只是把把关、指导一下，这道菜挂的可是上级厨师的名字，如果出了问题，那可是要有损声誉的，所以一般的下级厨师就连做梦都想得到这样被指导的机会。

“几位先生，请验参！”

众人正说话间，一位美女服务员托着个白瓷盘走了进来，盘子上不多不少刚好有六只海参，灯光下这些海参并不是常见的黝黑色，而是现出一种较深的黑褐色泽，看样子是已经泡发过的。

“周主厨果然精细啊……”

袁子丹跟几位老爷子都是点头，示意服务员把参拿到吊灯的正下方来看，龙大神却看得有些莫名其妙，怎么还有个验参的环节？

袁子丹笑道：“龙大神没看明白？”

“啊，您叫我小龙就行了，大神不敢当啊……”

“呵呵，我是你的书友嘛，这么叫有什么问题？

这做葱烧海参啊，也有繁、简两种方法，一种是较为简单的，很多华夏的五星级酒店都在采用，就是直接用水泡发，而另外一种就比较麻烦了，也是当年京都丰则园的传统做法。”

袁子丹指着盘中的海参笑道：“首先这得取体大肥壮刺多的正经辽参，然后不能先泡发，要用旺而不烈的温炭火燎到外皮焦枯发脆后，再用小刀刮去焦黑的一层，其实就是去除海参的表皮，见到深褐色为止。

这一步说着容易，其实极难，首先火候就难掌握，火稍微大了，参体就会受热蜷缩，火小了，外皮烤不到火候就无法剔除干净，还会断裂在参体的褶皱中，那样整条参就算是毁了。

这一步做完后，还要放凉水中浸泡一天，等参体回软后，再行煮发，首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净。

这种传统做法是有个规矩的，也是从当年京都的丰则园王世珍老先生立下的规矩，去皮泡发后的海参在下锅前要让食客首先验过，一是确认这是上等辽参，二就是让客人看色泽，如果发现有一星半点焦破的外皮没有去净，要么重新准备食材请客人明天再来品尝，要么就三倍返还餐费……”

“厉害，真是要谢谢袁先生了，这可都是干货，我今天的更新内容有了！”

龙大神想了想又道：“这条规矩可真够严格的。”

易知鱼笑道：“那当然，不然你以为当年的丰则园凭什么能够在强手如云的京都勤行一枝独秀？说是靠了这道‘葱烧海参’可是一点都不夸张的。