9.2 小寿司，大文化（第2/3页）

小野二郎的寿司店叫作“数寄屋桥二郎”，在东京银座地铁站的一个地下出口旁边，大名鼎鼎的“寿司之神”就藏身在这个小小的店面里。小野二郎对寿司的执着要求已到了苛刻甚至变态的地步。他在70岁之前每天早晨都亲自到筑地市场（东京最大的生鲜批发市场），从各种食材中挑出顶级品质的当日食材：金枪鱼只选用脂肪含量较低的野生黑金枪鱼，而且是鱼身上最好的部位；海胆则是北海道紫海胆，比平时能够吃到的高档海胆体形大出两圈；虾严格选用20厘米长的天然大对虾……小野二郎对食材的要求极其严格，有时甚至因为没有顶级的食材而干脆放弃一道菜品。日本料理对原料的要求，在“寿司之神”这里更加苛刻而明显。

小野二郎

小野二郎（1925～），全球最年长的米其林三星寿司大厨，纪录片《寿司之神》的主角

食材买来之后，无论是米饭还是鱼虾，都有口感最为丰富鲜美的时刻，而小野二郎一生都在苛刻地追求让各种美味在最好的时刻相会。

先从用来做军舰卷的一枚简单的海苔开始，看看“寿司之神”的执着吧。小野二郎用的是东京湾产的海苔，每天早晨用备长炭[1]对海苔进行烘烤。使用普通的炭，有可能会因为其火焰温度过高导致海苔燃烧；而使用液化气，海苔会过多吸收水分，不能烤出香脆的口感。在特制的铁丝网上来回扫动海苔的两面，按照从四周到中央的顺序烤制。当海苔从黑色变成鲜艳的墨绿色，隐约散发出淡淡的香气时，烘烤工作就完成了。整个过程中要时刻防止海苔燃烧，同时还要保证每个部位都被烘烤到，真是需要娴熟的手法。海苔之外的其他食材也要经过仔细加工：金枪鱼切块之后，用给水纸卷好，再用普通纸张包裹，放入塑料袋后埋入冰中5天，鱼肉就会成熟，变得软嫩，这个过程叫作“醒”；当天新买的章鱼会被养起来，从上菜前一小时开始不断进行揉搓按摩，之后在章鱼原有的体温上撒上粗盐上桌；寿司饭在煮熟后小心保存，确保在上桌时正好同人的体温相同……“寿司之神”对最基本细节的严苛无人能及，甚至让人觉得这不是在做饭，简直就是在做精细的科学实验。

除了对细节的苛求，小野二郎也会认真观察客人，提供最贴心的服务。他会提前记住面前10张椅子上的10个人，根据性别的不同略微调整寿司的大小；根据客人是用筷子还是直接用手的不同习惯，决定握寿司的力度（在理想状态下，寿司饭的外层较为紧实，入口前不会散掉，而内里则相对松软，味道会更快地在口中散开）；如果你是左撇子，他还会在你夹起第一个寿司时注意到，然后第二个寿司就会放在你的左手边……

“数寄屋桥二郎”只做20个一套的寿司套餐，定价30 000日元（合1 700元人民币），而且不能点单，小野二郎做什么你吃什么。客人要跟着二郎做寿司的节奏吃寿司，他做好一个放在你面前，你最好立即就吃掉，否则“寿司之神”会不高兴，因为这把他辛苦追求的转瞬即逝的终极美味浪费了。而跟着二郎的节奏，20个寿司大概15分钟就能吃完，30 000日元就这么下肚了。很多客人在店里都会被“寿司之神”的强大气场笼罩，不由自主地紧张，手心出汗，连去过多次的老顾客也是一样。最后，预订只有指定的酒店才有资格，不接受个人预订。世界上可能只有一家这么奇葩的寿司店了吧。但是，“寿司之神”是日本的国宝级大厨，能品尝到他亲手做的寿司是很多吃货的终极梦想，毕竟谁不想尝尝日本首相招待美国总统的国宴呢？小野二郎的寿司，毫无疑问成了日本料理的名片。