第一章 饮食 三 请客吃饭之谜（第4/5页）

餐具也有讲究，而餐具中最具中国特色的则是筷子。两根筷子夹住一块食物，正像两人面对一只饭桶的那个“乡”字，本身就有“共食”之意义。所以用筷子给客人夹菜，几乎是宴会上不可或缺的礼仪。它表示客气，也表示和气，同时也未尝没有把对方紧紧夹住，以防脱落的意思在内。其实，中国人最早也是用刀叉的，正如中国人最早也是实行分餐制的。甘肃武威皇娘娘台齐家文化遗址出土的一件骨质餐叉，和现在西餐所用之叉在外形上就几无差别。但，筷子终于取代了刀叉，共食也终于取代了分餐。有人说，这是因为发明了桌子。有了桌子，就可以围在一起吃饭，不用像先前那样，每人面前放一张几，各吃各的了。既然大家都挤在一张桌子上吃饭，用筷子当然要比用刀叉便当得多。

问题是，发明了桌子，为什么就一定要围在一起吃饭呢?即便围在一起，也可以像西方人那样各吃各的呀!说白了，还是中国人爱共食。那张便于围在一起吃饭的桌子，说不定原本就是为了共食而发明的。中国人喜欢过群体生活，喜欢扎堆儿抱团儿，喜欢和亲人朋友团聚，当然也喜欢围在一起吃饭。围在一起，又是共食，当然要用筷子。用筷子，无论自己进食，还是给客人夹菜，都很方便，而且既稳重，又文雅，还极富人情味。不像西方人进餐，用刀切像屠宰，用叉戳像攻击，还冷冰冰的，也不能给别人夹菜，一点人情味都没有。在中国人看来，没有人情味的饭食是决不会好吃的，而没有人情味的进餐方式则是一点意思也没有的。

显然，对于中国人来说，饮食的味道，绝不仅仅只是食物的味道，还必须包括餐桌上特有的那种“人情味”。中国的菜肴，便体现了这种团结、和合、交融的群体意识和文化精神。中国菜，无论煎、炒、蒸、煮、烧、烤、炸、拌，几乎都无不是将主料和佐料混在一起下锅上桌，决不会像西方人那样，肉是肉、鱼是鱼、盐是盐、胡椒是胡椒地各自独立，分得一清二楚。一些大菜名菜，如“全家福”、“佛跳墙”、“霸王别姬”之类，更是多种主料的和合，味道早已不分彼此。而且，按照中国的烹调学、营养学和食疗学的说法，这种“和合”，有利于阴阳协调，是一种极科学的做法。

当然，最好是，食物本身既“味道好极了”，人情味又很浓，而最能体现这双重目的的，大概就是火锅了。

火锅的文化意义

火锅简直浑身上下都是中国文化。

火锅热，表示“亲热”；火锅圆，表示“团圆”；火锅用汤水处理原料，表示“以柔克刚”；火锅不拒荤腥，不嫌寒素，用料不分南北，调味不拒东西，山珍、海味、河鲜、时菜、豆腐、粉条，来者不拒，一律均可人锅，表示“兼济天下”；火锅荤素杂糅，五味俱全，主料配料，味相渗透，又体现了一种“中和之美”。更重要的是，火锅能最为形象直观地体现“在同一口锅里吃饭”这样一层深刻的意义，可以说是不折不扣的“共食”。更何况，这种“共食”又决不带任何强制性，每个人都可以任意选择自己喜爱的主料烫而食之，正可谓“既有统一意志又有个人心情舒畅”的那样一种生动活泼的局面。所以，北至东北，南到广州，西入川滇，东达江浙，几乎无不爱吃火锅。

还有一点也是极为重要的，那就是火锅要用火。

用火，是人类文化史上的一件大事。我们民族用火的历史相当悠久，早在一百七十万年以前就已开始(云南元谋人)，吃火锅则至少有八千年的历史(大约在磁山、裴李岗文化时期)。事实上，中国文化一直把会不会用火、熟食还是生食，看作进步与落后、文明与野蛮的分野。《礼记?王制》说：东方的野蛮人叫夷，南方的野蛮人叫蛮，都“不火食”。《礼运》篇也说，我们的先民，起先也是不会用火的，只能生吞野果，茹毛饮血。后来，“圣王”出现了，“修火之利”，这才有了烹调、酿酒、服饰与建筑，也才有了礼仪，有了文化。这就正对应了列维?斯特劳斯的那个著名公式：生／熟=自然／文化。直到现在，以用火为界限，生与熟也仍有褒贬之别，如生吞活剥与烂熟于心，生拉硬拽与熟门熟路等。此外，如生涩、生疏、生硬、生造、生僻等词，亦有明显贬义。至于“生番”，则直接指“不火食”的野蛮人；“夹生”，则往往是骂人的话；而“人生地不熟”，则是很不幸的事。