第21章 双皮刀鱼（第2/3页）

“我怎么是吹了，陆哥你的菜要是不好，我一把年纪了怎么还叫你是哥呢？对吧？”

说话间，几条鱼肉上的小刺已经被陆辛“粘”干净了。

“这个菜啊，讲究的是刀鱼得完整，去了鱼鳍鱼尾之后就从鱼嘴里用筷子把鱼内脏给取出来，再从鱼背上下刀，把鱼给对半儿剖开，整个儿去掉鱼的大骨，摊开就是这样儿了。”

陆辛是在对沈小甜解释自己怎么把刀鱼搞成了这个样子的。

沈小甜踮起脚尖，看见他的刀在水碗里沾了一下，然后刮在了鱼肉上，白里透着粉的鱼肉在他的快刀下成了附着在刀面上的鱼肉茸。

“现煮肥膘儿肉是来不及了，把那些五花肉拿过来。”

冯春阁亲自去端了肉过来。

饭店里很多原料都是半成品的，客人点菜之后麻溜儿就能上桌。

问清楚了这肥膘儿肉煮的时候只放了葱姜料酒，陆辛刀起刀落，挑了几块肥多瘦少的，把瘦肉去了，只留肥肉乱刀剁成了茸。

“这肉太一般了。”陆辛说，“老冯啊，你们店里现在连老栾家的猪肉都不用了？改明儿是不是连做菜的手都不用了？”

原材料品质下降对于爱惜招牌的菜馆来说是致命的，双春汇是个主打淮扬菜的私房菜馆，靠得就是食客们口口相传的口碑，在这个方面更是极为注意的。

陆辛的语气只是平淡，冯春阁的反应却很大。

“陆哥，陆哥，栾学海他们家的黑猪肉我肯定还用着呢，这不是去年闹猪瘟，他们家也减了栏么，为了省着给客人用，我们自己吃肉就吃在市场买的，你用的就是我们自己吃的肉，我这是焯水放着，等晚上做红烧肉浇头。”

陆辛终于看了冯春阁一眼，点了点头，又说：

“淮扬菜想在北方开好了是真不容易，北京天津多少淮扬菜老店，几年累积的口碑，一旦不精心，个把月就能砸光了。”

“是，我知道，我们本香本味，靠得就是材料得好。”

猪肉茸、蛋清、盐……陆辛跟冯春阁说：“你那瓶老绍兴拿出来给我用用。”

冯春阁屁颠儿地去取了自己的珍藏。

陆辛又对沈小甜说：“做菜用的这一味酒必须得好，尤其是淮扬菜，酒不好，引不出鲜香气来。”

沈小甜含笑看着他，眸光专注。

陆辛又默默把头转回去，盯着装了鱼肉蓉、猪肉茸的碗。

案板上，四条刀鱼只剩了一张完整的皮，摊在那儿。

酒来了，陆辛先起了瓶口闻了一下，才往里倒了少许。

然后他拿起筷子，将各种材料往一个方向上搅匀。

鱼皮上又被抹上了一层搅好的肉茸，陆辛用筷子一挑，另一边儿的鱼皮就贴了回去，从鱼肚子的那一边看过去，仿佛这个鱼并没有经历什么可怕的事情。

鱼复原了，剩下的事情就简单多了，无非是用香菜末、火腿末儿封口，在鱼身上铺上笋片菌片火腿片，加葱姜酒盐上笼屉蒸熟，再去了葱姜，净了汁水，另取鸡汤烧沸、调味、勾芡，浇淋。

最后，就是四条整整齐齐仿佛只是被蒸了一下的刀鱼，而且好像厨子不用心似的，连肚子都不给开，又哪里能看得出里面藏着的锦绣乾坤呢？

“这就是双皮刀鱼，名字有意思，吃着也还行，瞧着是唬人，其实做法挺简单的，刀鱼肚子肉软，这菜就是软上添软、嫩上加嫩。”

陆辛自己端着双皮刀鱼往外走，后面跟着双春汇一众厨子学徒，个个仿佛嗷嗷待哺的幼鸟。

“干嘛？”

“陆哥，这个鱼……”冯春阁正方方的脸，左边儿写着“让我看看”，右边写着“让我尝尝”，脑门上还有横幅，俩字儿：“卑微”。

陆辛一脸不耐烦：“我又不是给你做的。”

冯春阁冯老板冯大厨站在原地不肯动。