猪油菜饭

江南黄梅的时候，即使不下雨，一整条弄堂的地面也还是潮湿的。湿润的风缓缓吹着，终于看见中间一条泛出水泥青白的颜色。墙根下、砖缝处，苔藓越发鲜浓，它们才是这里永久的主人。烧饭的时间到了，一整排厨房的北窗里传出肉汤味、香菇那种容易辨认的味道、油爆蒜头的香、熟了的饭香，通通迎向你，不管你是不是那归人。

窗口里飘出的味道，也为主妇们的晚餐菜单提供具体而实用的参考。规划每天的饭食，是十分伤脑筋的一件事。问家里人吃什么，回答总是“随便”或者是“简单点”。要知道，菜场里并没有一样叫作“随便”的东西。而即使晚饭是一桌基本的二菜一汤，要做得好吃，也不会很简单。

有时，闻到别人家厨房煎带鱼的味道，心里想，天凉了，开海了哟，热气带鱼煎一煎是多么好吃，明天自己家也做一点吧。有时哪家的窗下砧板笃笃笃地响，便揣测她是要做一道精致的蟹粉狮子头，还是只是一道家常的肉饼子炖蛋。这么闻着，听着，一桌菜便有了着落。

去菜场的路上，观赏别人手里的菜篮子，也可以获得不少灵感。北京的朋友陪我买菜，指给我看前面一个女人拎着的一个透明塑料袋，问为什么鸡蛋是打开了装在袋子里卖。我告诉她，这是蛋摊上本来就碰碎了的鸡蛋，几个一起打在塑料袋里，低价卖给节俭的顾客。我想她可能生计有点艰难，但仍与同伴说笑，十分开朗的样子。她会用这一袋碎鸡蛋给家人做一道什么菜呢？喷香的韭菜炒蛋，下饭的菜脯蛋，还是炖一大碗孩子们喜欢的蛤蜊蛋羹？

瘦削的阿婆拎着一大袋香莴笋叶子，另一个篮子里躺着一块豆腐和几只巨大的河蚌。这几样看在我眼里，分明已经是现成的一桌晚饭。上海人喜欢烧菜饭，冬天用霜打过的青菜做，夏天用卷心菜，春天就可以用香莴笋的叶子。平常吃香莴笋，叶子都是扔掉的，可这叶子有股特殊的清香，微苦，做在菜饭里特别有风味。一大锅菜饭需要的香莴笋叶，要吃好多香莴笋才能凑够，所以一般都会像这个阿婆一样，去菜摊上讨一点莴笋叶，小贩会很乐意送你做个人情。

带肥肉的鲜肉丁和咸肉丁用绍酒稍微腌制一会儿，和淘洗干净的米拌匀，并加一点盐调味。加的水要比平时稍微少一点，然后用电饭煲开始煮饭。香莴笋叶子洗净，彻底沥干水，选中间层的最好，切成半指宽的细条。用猪油起油锅，中火下莴笋叶翻炒一下，盛出待用。等电饭煲从“煮饭”跳至“保温”挡，打开锅盖，将米饭拨松，加入炒过的莴笋叶搅拨均匀，动作要快，并小心不要将菜渗出的水分都加入米饭中，这样再焖十五分钟。

菜饭的诀窍在于加水的时候，要将后面菜中的水分考虑进去，所以水量要酌减；炒菜的时候是不能加盐调味的，之前调味的时候就要将后加的菜量考虑进去，所以盐味要酌加。有人喜欢最后再拌一些猪油进去，我觉得猪油的味道会很突兀，不喜。肥肉丁稍微多放一些，已经足够好吃了。

焖饭的时间里，你可以做一只汤。一锅好的猪油菜饭，是值得为它配一碗好汤的。我家冬天吃菜饭，会搭配一只黄豆猪脚汤。在街头巷尾每一个卖猪油菜饭的小黑板上，你都可以看到这个经典的搭配。有些食物组合真像天仙配，三生石上一早刻好了似的，拆也拆不散。夏天的时候，我家的猪油菜饭也会跟着时令搭配芋艿鸭汤，但我觉得路遇的阿婆用河蚌和豆腐做的汤最妙。猪油菜饭有肉有菜够香，是一个人撑起一台戏的绝对主角。河蚌肉老，没什么吃头，胜在味鲜，鲜味跑进豆腐里，再加一小撮胡椒粉提味，这种简洁的风格才是猪油菜饭的知己，汤里太有料，反而抢戏。