酱爆猪肝

普通的小菜场不是没有好食材，要看你会不会挑，家母就常常能在看似平常的海鲜摊上挑到好货。比如沙鳗，细细的身材，虽然卖相和一般肥壮的海鳗不能比，但是肉质幼嫩，鲜味细腻。又比如颜色泛红的“小娘蟹”，放在大大的青灰色的梭子蟹旁边真是不起眼，但身体厚实、蟹黄饱满，用来做宁波咸蟹是最佳之选。

食材优先。有好的食材，一道菜已经成功一半。有人说，能把很差的食材也做到好吃才是本事啊。那是《武林外传》里的“奇葩”李大嘴所言，不足为证。

想吃猪肝，但估计目前买不到猪下水。去几个摊子上转转，居然看到一块黄沙猪肝。黄沙猪肝长得就跟普通猪肝差别很大，颜色是那种生肉的粉红带一些土黄色。黄沙猪肝口感粉嫩，只要手艺不太差，爆炒、啫啫、盐水都很好吃。

一般挑猪肝，颜色太深带点青色的是劣货，要么是猪年龄比较大了，要么肝里面有淤血。切片清洗的时候就会非常明显，猪肝的血水很多，怎么洗也洗不净，基本就是比较老的猪肝了。而黄沙猪肝就很干净，冲洗两三遍，就不太有血水了。

不过还有一种猪肝颜色暗红，其中带一层黑亮，这是檀香猪肝。猪肝当然不会有檀香味，这名字指的就是猪肝的颜色。檀香猪肝味浓，酱爆、卤水最佳。和黄沙猪肝一样，这些都是可遇不可求的，看到可别走了宝。

猪肝切片，清水淘洗至猪肝发白，血水基本不再有为止。彻底沥干水，加黄酒、姜片，再加几滴酱油，这时酱油不能多，主要是初步的上色和着味。加少许淀粉，也不能多，淀粉一多炒出来糊塌塌没卖相。京葱切片备用。起油锅，七八分热时，下猪肝快速滑炒，感觉猪肝略微收紧即刻盛出。另起油锅，八九分火候，煸香一些酱；如果不用酱，用老抽也可以，或者普通的酱油也可以，不管用什么，都是要煸出酱油里的水分，加一些糖提出香味，加入猪肝片和京葱翻炒个十下八下的就好了。

酱爆猪肝对火候的要求非常高，说是翻炒十下八下，动作慢一点和快一点，出来的效果就会差好多，再加上锅子的厚薄、火头的大小，都会直接影响到一盘酱爆猪肝的品质。还是要靠自己不断摸索。听大厨邓华东先生说，川菜里有一道葱末猪肝，以前是考试菜，也是川菜大师多宝道人张淮俊的拿手菜。家常菜中见真章，这是一例。

以前讲究的厨师做爆猪肝、爆双脆这类非常考火候的菜，会计算厨房至餐桌的距离，将菜肴装盆后端上桌的时间也会考虑进去，因为热量仍然在持续逼熟食材的内部。为什么“主厨的餐桌”好吃呢，也是这个道理：出锅到上桌零距离，温度拿捏不差分毫。

得到好的食材做给哥哥一个人吃的时候，就让他坐在厨房灶台边上，出一道吃一道。我自然没本事将火候把握得那么准，无非一热遮三丑，中国的家常热炒，一冷还吃个什么劲啊。