肺腑之爱

常常在菜摊旁边听到这样的对白，顾客问：“这个草头嫩伐？回去还要拣伐？”老板大着声音打包票：“邪气嫩，一点不要拣！”我抬头打量买菜的年轻女子，大概还未为人妻人母，大概还不太有机会体会爱于一蔬一饭中迂回辗转的深情。卖菜小贩王婆卖瓜是生意人的本性，这菜还要不要拣，取决于你是做给谁吃。至亲爱的人，你会觉得怎么拣也不够嫩，怎么挑也不过分。

又好比包荠菜馄饨，野生荠菜香，可是虬结如麻，挑拣十分费工夫。大棚荠菜味道差一些，倒是一棵棵整洁干净。可他就爱吃这野菜的香啊，于是你的手便不由自主往野荠菜那边伸过去。

最烦难的，莫过于清洗五脏六腑。杏仁白肺汤、猪肚鸡、糯米灌肠、冬笋鸡什件，虽然这些菜是那么好吃，但见过食材原始样子的人恐怕不多，更少有人亲手处理这些食材。洗猪肺，要将猪肺绑在水龙头上，匀速缓慢地用水流冲洗，一边用手不停拍打，要将角角落落的血水完全冲洗干净，猪肺发白，才煲得出一碗毫无腥气、浓白鲜洁的肺头汤。收拾鸡鸭什件也是麻烦，剖开比笔管还细小的鸡肠子，将里面附着的油一点点地清理干净，要有很大的耐心，所以现在市售的鸡鸭血汤直接省了鸡鸭肠，放两片鸡肝鸭胗充数。

肉摊上有卖现成洗净的猪肚，用的是化学碱水，清爽是清爽了，但猪肚特殊的香味和美妙的质感也都一并被洗没了，猪肚内壁上一层薄薄如网油一样的脂肪也被洗得彻底，煮出来味同嚼蜡。所以猪肚一定要自己洗，不可能请摊主代劳，洗猪肚之烦，就是给他赚十个猪肚的钱，他也未必肯帮你洗一个。

猪肚内外层遍布黏液、污物，视觉上、气味上皆不甚雅观。将猪肚扔在水槽里，两大勺面粉撒下去，加一些盐、一勺米醋，开始一寸寸稍微用力揉搓，表面和内层都要这样处理。写出来就一句话，实际上这个动作大概需要反复做上一个小时，中间用常温水或稍温的水洗净，换一次面粉、盐、醋，至少重复揉洗一遍。再次冲净时，要特别注意猪肚的皱褶和两个出口的地方里外是否都已清理干净，重点部位可以再加面粉、盐、醋反复揉搓。

洗干净的猪肚变得十分漂亮，是卡通小猪那种可爱的粉红色，内层的网油还在，不过已经洁白晶亮。煮一锅开水，放姜片、葱结和黄酒，将猪肚烫透。这时候，你可以用力闻一闻猪肚是否已经毫无异味。将猪肚捞出，再次仔细检查重点部位。猪肚两个出口中的一个——我也不知它原来通向哪里——表面会有一层白白的脂肪似的东西，也要将它完全剥除。这样，一只猪肚才算彻底料理干净，可以进一步加工成你喜欢的各种菜式。

如果今天想做白果猪肚鸡，那就将一只鸡洗净，摘去鸡油、斩件，与姜块、葱结和一包白胡椒一起，一一填入猪肚中，小的出口用姜块堵住，大的口用牙签签牢。猪肚胖胖的，看起来就已经是很好吃的样子。锅中加水，再加一些姜片、黄酒，焖煮三个小时。时间过大半，放入两把剥好的白果肉。火要小一点，将白果都煮开花了就不好看了。

第一次做猪肚鸡，可能谈不上正宗，不过煮的时候已经有一厨房的香气了。将猪肚另外盛出来，用刀一剖开，我们都忍不住欢呼一声。那种热腾腾的香在冬日的房间里窜来窜去，实在很美好。

我认识一个朋友，当年她的男友有严重的胃病，因为相信吃什么补什么，她就一直翻着花样做猪肚给他吃。猪肚做菜，不光是清洗麻烦，如果你要炒肚丝、肚片，还需要在事先的烹煮中对猪肚进行必要的调味，并且很讲究烧煮的分寸。不知道这个朋友为她的爱人这样料理了多少个猪肚，但最终他的胃病并没有因此痊愈，他们也并没有走到一起。