荷包蛋

我的前老板是个有点文化的小土豪，住上海新天地旁的豪宅顶楼。有时候，他在家里召集我们开个长会，中午就在他家吃便饭。住这样的地方，家里自然是不好意思不装修得美轮美奂。餐厅里也是金碧辉煌，一桌小菜每每十分家常，看着觉得顺眼，而且每次都会做一个酱油荷包蛋，味道相当正。见我搛起第二个，我老板说阿姨烧的荷包蛋都是他手把手指导的，每次有这道菜，也是他安排的。得到我的认可，他很得意，像个小孩子，所以我也有点喜欢这个人。

酱油荷包蛋这种菜现在真的不大有人家正儿八经端出来。好像在这个美食泛滥的年代里，它已经被不知不觉降了级，不能算一道菜了。从前上海人家里，到吃饭时候突然来了人客，是让人尴尬的一件事。家里的小菜分量都是按人头算好的，有时候主妇没有安排什么扎实的大荤菜，那真是万分没面子的。又不像现在，可以分分钟跑去隔壁的烧腊店切半只烧鸭，或者干脆去饭店吃一顿，省了多少手脚。那时候碰到这种突发状况，就只好添一只酱油荷包蛋了。虽然算一道荤菜有点勉强，但待客的心意是到了。

那种圆圆的西式煎蛋不是荷包蛋，充其量只能叫煎蛋。面摊上浇头里的荷包蛋多数是这种，滥竽充数。荷包蛋，顾名思义要像一只荷包，在蛋白半凝结的时候用铲刀兜起半边，将蛋黄裹起来，形状如同一只鼓鼓囊囊装满了银子的半月形小荷包。制作这样的荷包蛋，西式平底煎锅是难以胜任的，中式铁锅的双曲线锅底才能比较顺利地完成荷包蛋的折叠和收口。用煎蛋能不能做酱油蛋呢？也是可以的，不过一面蛋白和双面蛋白在口感的层次上肯定有差别。

煎荷包蛋用大火，蛋白的边缘已经起焦，蛋黄中间还有一点点溏心最佳。这么煎个五六只，一起放入锅中，加水，加酱油、几滴绍酒，加葱姜和糖，小火焖煮一会儿收汁。这完全是荤菜的基本调味方法。有人说：“姐姐，你怎么一个荷包蛋都烧得这么好吃？”其实是姜片和绍兴黄酒的功劳，不是什么稀奇的秘密。

饭店里是吃不到这种菜的。不过黄河路的家常菜馆有一道菜里也有荷包蛋，叫作辣椒炒荷包蛋。荷包蛋煎得老一点，切块，和青辣椒块一起炒，好吃，下饭。第一次看到这个菜名就觉得好特别，烧法也实在奇突。后来听说这一类菜在上海有个专门的分类，叫作“模子菜”。什么叫“模子菜”呢？老波头写过了，去找他的书来看吧。