蛋炒饭

以前大户人家请家厨,要考两道菜,一道是青椒牛肉丝。平凡小菜最见功夫,青椒要断生而脆,牛肉丝要斜斜切得细长均匀,炒得嫩而入味,刀法、火候均马虎不得。我觉得这道考题很有道理。另一道就是蛋炒饭,蛋炒饭之难,更胜青椒牛肉丝多多。

谁都吃过蛋炒饭,蛋炒饭是简洁实惠的快餐,也是对剩饭最高明的改造之一。外国人对中华饮食的理解和认知,很多都是从唐人街中餐馆一只加了青豆和火腿肠的蛋炒饭开始的,但蛋炒饭做得好与坏,可是差之千里。

蛋炒饭做得不好吃,当然是做法不对,不是一点两点不对,糟糕的蛋炒饭往往是从选米、淘米、煮饭开始,到火候、入锅、调味,从头错到底的那种不对。

大米饭糯性高,要存心做炒饭,焖饭时就要少放一些水,烧得稍干一些。籼米糯性低,以同样的干湿程度,籼米做炒饭反而容易,但吃口不及大米饭滑。用丝苗或者泰国米做炒饭相对容易,不过好的香米香气太有个性,单纯蛋炒饭,宾主味道不易平衡。

不管用什么米,都要淘洗得非常干净,至淘米水不很浑浊为止。日本人做饭很讲究,淘米定规要淘七遍以上不是没道理的。米粒外层的淀粉淘洗干净,煮出来的饭粒表面才会滑,炒饭就不会粘成团。我吃过用打磨至米粒核心的大米煮出来的煲仔饭,粒粒如珠如玉。日本人制作吟酿的米,也要磨去外层,才能冰洁,这是同样的道理。

焖好的米饭,趁热掀开锅盖,马上用饭勺打散。平时吃饭,也可以这样处理,静置几分钟,热米饭遇冷,表面收缩,光滑而更富弹性。待彻底冷却后,放入冰箱过夜。一个晚上后,米饭表面被进一步吸干水分,颗粒分明。所以说,蛋炒饭要用隔夜饭炒,就是这个道理。用热饭炒,米饭粘作一团,一步错步步错,再也无计可施。

先炒鸡蛋,炒得嫩一点。鸡蛋要下盐,蛋炒饭的咸味基本来自于鸡蛋,盐直接加在饭里就不对味了。炒好后将鸡蛋盛出待用。起一口油锅,油不能太多,要正好被米饭全部吸收。有的人炒出来的蛋炒饭底下汪着一摊油,像要打发几天没吃饭的叫花子。蛋炒饭一忌太咸,二忌太油,这两点就在这几个步骤中。

油温稍高一点,倒入冷饭,始终保持中大火,使油快速封住米粒中的水分。如果用小火,饭炒透了,也从里到外硬得像石子了。这时,最好颠锅,不会颠锅的,就用铲刀不轻不重地翻炒并压散饭粒,要压到一个饭团也没有。其间加入葱花,炒至有零星饭粒弹跳起来时,说明饭粒外硬内软恰到好处,此时加入鸡蛋炒匀,一股蛋香和油饭香腾起,可加盐调味。

松落落的一盘炒饭,开满金色木樨花。这种炒法,就是通常所说“银包金”,文雅点,叫作“碎金饭”。

如果米饭隔了两夜,或者煮得太硬,则可以用相反的顺序处理。先将米饭彻底炒至干身,保持大火,倒入蛋液,让蛋液裹住米粒,其中的水分使米饭适度回软,整盘炒饭金灿灿的,是名副其实的“金包银”。所以,到底谁包谁,并非炫技,而是“因饭制宜”,不同程度的米饭,选择不同的炒饭方法。

米饭在油锅中炒至干身,是炒饭最关键的步骤,这时可以任意加入自己喜欢的配料,虾仁啦,香肠啦,咸鱼鸡粒啦,青豆菜丝啦,丰富多样。

有一次在澳门葡菜馆,点了非洲鸡、茨茸青菜汤、番茄火腿焗鲈鱼,这些都是新奇而地道的异国风味。最后一份白汁海鲜葡式焗饭,表面眼花缭乱的各种海鲜和厚厚的芝士,看着确实是南欧风格的海鲜芝士焗饭,用叉子掘开一看,下面居然是如假包换的“银包金”!我和好友相视大笑。我俩毕竟是中国人,到哪儿也少不了这一份蛋炒饭啊!