大多数食物，都是不得已（第2/4页）

在中国，和狗肉一样不登大雅之堂的，是猪肉。传统格局里，鱼肉、牛肉、羊肉、鹿肉，都比猪肉高档。但在宋朝，非水域居民吃不到鱼肉，政府又严禁私宰耕牛，所以《水浒传》里，好汉得在野店才吃得上牛肉，鹿肉则是山珍，所以富人家主吃羊肉。苏轼在黄州所以吃猪肉，理由也是他穷，而且“黄州好猪肉，价贱如泥土，贵者不肯食，贫者不解煮”——他是把猪肉当成平民食品的。所以猪肉在宋时市井间大发展，终于成为今日中国人民主食，也是无奈，比起其他肉来，猪肉的供应是最容易的了。

中国人如今吃猪肉，两个做法最有古意，体现猪肉的本源。须知宋时贵族不肯吃猪肉，是嫌有腥臭味，苏轼的想法是“火候足时它自美”，其实就是靠火久炖，去猪的腥味。四川传奇的回锅肉，最初是“一猪四吃”里，煮过之后的猪肉再回锅下料大炒，为了物尽其用而已。当然，说到物尽其用，川味里极多，比如卖完牛肉，牛头皮和牛下水无人要，于是把牛头皮、牛下水等调麻辣香浓的重味再卖，就是夫妻废片——现在以讹传讹，成了夫妻肺片。说到底，还是物尽其用，一粥一饭，实在不易。

希腊人对烤东西的爱好，也是从地理上来：多山临海，山珍海味多而少粟米，所以烤鱼简直是古希腊国技，后来地中海沿岸多学习之。意大利热那亚湾许多渔村小镇，卖油炸章鱼，章鱼裹上面衣油炸，再按顾客爱好，挤出新鲜柠檬汁。虽然外面面衣炸得松脆，但内里还保留着章鱼本身的洁白柔韧，所以真能做到外松脆而内香韧。巴塞罗那也卖这类油炸章鱼，是非常受欢迎的小菜tapas之一。希腊馆子里的做法就很粗野直率：直接用重味道橄榄油抹匀，上架直接大火烤，等章鱼略带焦，发出吱吱声了便吃，也不多加调味。这种做法，吃不惯的人会觉得味道极重，吃不下——因为希腊产的橄榄油味道太重，非地中海地区居民一闻到，会觉得鼻子都被撞了。

同样是吃章鱼，日本人除了章鱼生吃调酱油外，也有章鱼烧。调好的章鱼丸子——外层是面糊，杂有蛋皮和海苔等，内是章鱼块——倒进模具加热，烧到章鱼丸子凝固，撒完海苔粉、酱油、木鱼花等大堆料理，最后加酱料。同为沿海国家，同样是处理章鱼，就因为日本本土饮食里海苔、木鱼花和酱油都是饮食流程的一环，于是都加在章鱼料理中了——不同饮食，不同做法如是。

其实“可爱到通人性的动物不能吃”，在各国历史传统面前，是挺无力的。鸵鸟长得也可爱，不妨碍象牙海岸人拿来做鸵鸟肉三明治；孔雀美丽，河马憨厚，但古埃及王公就爱吃这俩货，尤其是孔雀的舌头，罗马名将兼美食家鲁库鲁斯尤其爱吃，当然其中不乏“老子吃得起，你们吃不起”的劲头。然后，随你信不信，澳大利亚人也有吃袋鼠肉的。澳大利亚南部，选袋鼠腰肉香煎后，用澳洲红酒来炖，是20世纪80年代就流行的款待游客菜式。联想到袋鼠活蹦乱跳的劲头，吃时是不是会格外不舒服？但没法子，人类本来就是靠汲取其他生物的养料生活在这个世上的。世上一定还有人觉得大白鲟和闪光鲟很可爱呢，但因为俄罗斯人不巧发现它们在里海流域不少，其鱼子还是制作鱼子酱的上好佳品，那就下手吧；至于伏特加呢，嗯，俄罗斯人也未必不喜欢其他酒，但考虑到他们的纬度和温度，既需要烈酒，又缺乏植物，所以酿造酒在俄罗斯人看来太口淡，还是蒸馏酒来劲儿能消愁解闷温暖身心，拿来搭配鱼子酱更是大妙。俄罗斯人还会反过来诘问：您以为我们喜欢吃酸黄瓜腌鲱鱼，不想吃新鲜黄瓜么？还不是地理环境闹的只能吃腌制品？