第6章（第4/5页）

“鸿运”以口碑著称，肖珍见客人批评菜品口味，忙郑重应对。细看那盘滑蛋虾仁，外表无异常，拿筷子尝了一个，略有一点冷冻的异味，甜咸倒是没问题。

她主动替客人换一份新的，然而对方仍不满意。

老先生批评：“怪味是没有了，口感也勉强过关，但味道又太淡了，半天嚼不出是什么东西。”

老太太抱怨：“我们听人介绍说你们这儿的菜味道好，特地绕远路过来，结果这么难吃，太名不副实了。”

肖珍尴尬窘迫，不知厨房哪个环节出了问题。

洪爽关注这一情形，忽然灵机一动，请二叔去替朋友解围。

洪万和也好奇缘故，上前指着那盘虾仁对肖珍说：“给我尝尝。”

肖珍知道他是名师教出来的大厨，忙递上筷子。

洪万和吃了一粒虾仁，细嚼片刻找出症结，对老夫妇笑道：“我帮二位重炒一份，包你们满意。”

厨师应聘须考核技艺，这提议正合东家心意。肖珍忙将他领至厨房，向父亲肖国华说明原委。

那两盘滑炒虾仁都是肖国华亲烹的，第一盘的问题他已经明了。

新来的厨工还没掌握上浆方法，直接在洗净的冷冻虾仁里加入精盐、鸡蛋清和料酒干淀粉搅拌。

虾仁含水量大，腌渍前须挤干水分，盐还会促使虾仁继续吐水，不使劲挤干，上浆后的虾仁浆稀，会在滑油时脱浆。

料酒也不该在腌渍时放，虾仁上浆后酒精会被紧紧包裹在内，很难挥发，造成虾仁滑油后有异味。且料酒本身含水多，易使虾仁脱浆，应放到正式烹饪时使用。

“第一盘虾仁浆没上好，口感木有异味，但咸淡还合适，我以为那桌客人口淡，第二次炒特地少放盐，结果他们又嫌淡，口味太难把握了。”

洪万和胸有成竹地笑：“搞懂他们的特殊情况就好把握了，第三盘我来炒吧，保证一次过关。”

他挽起袖口，系上围裙，戴上厨师帽，形象在洪爽看来秒变光辉，犹如出山的世外高手。

内行看门道，肖国华和厨工们也从他的操作中看出卓越，见他搅拌虾仁时下手先轻后重、先慢后快，有节奏地朝同一方向运转，每次的角度幅度都毫无偏差，正是上浆动作的范本。

“你们都看到了，洪师傅的动作才是最标准的，这样搅拌浆才能上劲。”

洪爽明白原理，虾仁的蛋白质分子经强烈振荡会轻度变性，使水分子与蛋白质分子充分结合，增加吸水性能，形成一定粘度的胶体，从而保证滑油后的虾仁更加鲜嫩。

上浆完毕，洪万和对肖国华说：“浆好的虾仁静置5～10分钟后再滑油，这样才能让淀粉充分吸收水分紧裹虾仁，滑油时就不易脱浆了。另外，虾仁搅打后蛋白质轻微变性，加上食盐会使虾仁的内部组织收缩，需要一定的时间才能恢复原有的弹性。这样炒出来的虾仁才会表面光滑、质地细嫩。”

肖国华不住点头：“道理都懂，可有时忙起来就顾不上了，以后一定注意。”

洪万和也点头：“做菜最要紧的就是用心了，要让顾客吃到最好的菜，少一个步骤都不行。”

洪爽跟着点头，每种职业都有各自的操守，放诸四海皆准的一条就是“用心”，这也是做好菜的最大秘诀。

五分钟一到，洪万和将虾仁一颗颗放入温度适宜的锅中滑油，动作麻利精准，像工厂流水线上的机械，虾仁则像有思想的士兵，规规矩矩听从号令，出锅后每一颗都色泽纯正，形状饱满。

滑炒时他遵照旺火快炒原则，加料勾芡的时间点掐得极准，调味品和虾仁的鲜香将空气熏得香喷喷的，能牵动饱腹者的食欲。

肖国华佩服他技能规范，只顾虑一点。

“洪师傅，你白糖是不是加多了？”

洪万和放了正常用量双倍的白糖，装盘时他尝了一个，觉得味道偏甜。