第一章（第2/6页）

打火烧，是从我老爷爷就会的一门手艺。虽然就是面食的一种，但在我们村周围，也是很有名气的。虽然本村和临村都有打火烧的，但就是没有我们家打出来的好吃。

火烧，有很多种，大多经过炉子烘烤而成，与烧饼有点类似。如有杠子头火烧、簸箕火烧、梭子火烧、坎火烧。有的带馅，有的不带馅。带馅的扁圆如肉烧饼、菜火烧，含陷似饺子，皮薄陷多，外酥里绵，鲜香味浓，轻咬一口，油水便滋溢而出。火烧还分为干火烧和油火烧两种。干火烧的做法是，把面和好揉匀，切成一两左右大小，用擀杖擀成薄皮，皮薄可至纸张一般，抹上油卷起，竖立压开，包入肉陷，再压成直径10厘米左右的圆饼，放在专门打饼子用的鏊子（一种烙饼的平底锅，打火烧的比较大）上烙至外皮焦黄即可。油火烧则直接用面皮包陷，在平底锅浅油中煎熟，食用时，浇蘸上醋蒜汁，清香解腻，更为爽口，其陷多用猪肉剁大葱。也有用羊肉或牛肉的。不带馅的则为硬面火烧，不同的地方又有不同的打法。

爷爷打的火烧，是一种硬面火烧，经过面粉发酵的，又不同于老潍坊的杠子头硬面火烧。杠子头也是用硬面和出来的，用枣木杠子压，中间薄，有孔，边厚。古时，用麻绳串成串，挂在鞍边、车旁，食之方便。凉吃越嚼越香；热吃，用菜、肉去烩，柔韧不散，非常有味。爷爷祖上流传下来的硬面火烧，工艺虽和一般的差不多，但只要吃过的人，就感觉不一样。手工面食就是这样，同样的工艺，面揉几遍，火候的掌握，出炉的时间都不一样，时间长了，就如同厨师掌盐用手一掂与秤准是一样。

爷爷打的硬面火烧，工艺就很简单。先由爷爷领着奶奶、大姑、二姑轮流推磨，把小麦一遍一遍地磨细，直到磨成面粉，然后把以前发酵过留做引子的类似酵母的干巴面用温水泡好。那时没有现在的酵母，只能留上次发酵过的面，我们当地人称“老面”。待“老面”泡开，以“老面”作为盆底，开始用水和半干半湿的面和面，一开始，不能用水太多，水太多了，和出的面太软没法用，故水要少。和出的面开始很硬，以后越揉越软了。面和好后，再用木杠子来回反复地压，其实也是和面，因为和的面多，没法用手和了，只能借助于木杠子，如同现在的机器和面一样，但机器和面的效果总是不比手工和木杠子和出来的面打火烧效果好。面和好后，爷爷先用柴草把煤点燃，挨到煤烟散尽，只剩红红的火苗，把鏊子放到炉上，根据火候就可以打火烧了。这时候就把和好的面揪成一个个的剂子，按成厚厚的圆饼，人工翻来覆去地揉，待揉到手感很好的时候，先放到鏊子上面烤皮，烤到半硬的时候，再用长长的铁叉子把它放到里面炉口的周围烘烤，要不断地翻，不能烤煳。最后根据烤的程度，一个个黄灿灿的散发着香喷喷面香的火烧出炉了，爷爷用一个大的柳条编制的当地人叫“浅子”的器具把火烧晾好，就可以卖了。当然这种硬面火烧，在北京等地方还叫“墩儿饽饽”，《天桥杂咏》中有一首诗形象地描写了卖饽饽的情景：

饽饽沿街运巧腔，

余音嘹亮透灯窗。

居然硬面传清夜，

惊破鸳鸯梦一双。

这个做法，一直到父亲这一辈，还一直这样做。

1938年的春天，刚刚下过的春雨，使寒冻了一个冬天的大地带着睡意苏醒过来，土地松松的软软的。

远远的巷里，传来父亲的童音：“卖火烧了！……换火烧了！……”当时一个火烧卖的话四个铜板，用小麦换的话，一两小麦。父亲这卖火烧的声音，从童年嫩嫩地喊着，一直喊到了苍老。记得我上高中时，家里还一直打火烧。