07 家常酒菜

家常酒菜,一要有点新意,二要省钱,三要省事。偶有客来,酒渴思饮。主人卷袖下厨,一面切葱姜,调佐料,一面仍可陪客人聊天,显得从容不迫,若无其事,方有意思。如果主人手忙脚乱,客人坐立不安,这酒还喝个什么劲!

拌菠菜

拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。菠菜焯熟,切为寸段,加一勺芝麻酱、蒜汁,或要芥末,随意。过去(一九四八年以前)才三分钱一碟。现在北京的大酒缸已经没有了。

我做的拌菠菜稍为细致。菠菜洗净,去根,在开水锅中焯至八成熟(不可盖锅煮烂),捞出,过凉水,加一点盐,剁成菜泥,挤去菜汁,以手在盘中抟成宝塔状。先碎切香干(北方无香干,可以熏干代),如米粒大,泡好虾米,切姜末、青蒜末。香干末、虾米、姜末、青蒜末,手捏紧,分层堆在菠菜泥上,如宝塔顶。好酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好。菠菜上桌,将调料轻轻自塔顶淋下。吃时将宝塔推倒,诸料拌匀。

这是我的家乡制拌枸杞头、拌荠菜的办法。北京枸杞头不 入馔,荠菜不香。无可奈何,代以菠菜。亦佳。清馋酒客,不妨一试。

拌萝卜丝

小红水萝卜,南方叫“杨花萝卜”,因为是杨花飘时上市的。洗净,去根须,不可去皮。斜切成薄片,再切成细丝,愈细愈好。加少糖,略腌,即可装盘,轻红嫩白,颜色可爱。扬州有一种菊花,即叫“萝卜丝”。临吃,浇以三合油(酱油、醋、香油)。

或加少量海蜇皮细丝同拌,尤佳。

家乡童谣曰“人之初,鼻涕拖,油炒饭,拌萝菠[1] ”,可见其普遍。

若无小水萝卜,可以“心里美”或卫青代,但不如杨花萝卜细嫩。

干丝

干丝是扬州菜。北方买不到扬州那种质地紧密,可以片薄片、切细丝的方豆腐干,可以豆腐片代。但须选色白、质紧、片薄者。切极细丝,以凉水拔二三次,去盐卤味及豆腥气。

拌干丝,拔后的豆腐片细丝入沸水中煮两三开,捞出,沥去水,置浅汤碗中。青蒜切寸段,略焯,虾米发透,并堆置豆腐丝上。五香花生米搓去皮膜,撒在周围。好酱油、小磨香油、醋(少量),淋入,拌匀。

煮干丝。鸡汤或骨头汤煮。若无鸡汤骨汤,用高压锅煮几片肥瘦肉取汤亦可,但必须有荤汤,加火腿丝、鸡丝。亦可少加冬菇丝、笋丝。或入虾仁、干贝,均无不可。欲汤白者入盐。或稍加酱油(万不可多)、少量白糖,则汤色微红。拌干丝宜素,要清爽;煮干丝则不厌浓厚。

无论拌干丝、煮干丝,都要加姜丝,多多益善。

扦瓜皮

黄瓜(不太老即可)切成寸段,用水果刀从外至内旋成薄条,如带,成卷。剩下带籽的瓜心不用,酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒(破粒)、干红辣椒(整个)、味精、料酒(不可缺)调匀。将扦好的瓜皮投入料汁,不时以筷子翻动,使瓜皮沾透料汁,腌约一小时,取出瓜皮装盘。先装中心,然后以瓜皮面朝外,层层码好,如一小馒头,仍以所余料汁自馒头顶淋下。扦瓜皮极脆,嚼之有声,诸味均透,仍有瓜香。此法得之海拉尔一曾治过国宴的厨师。一盘瓜皮,所费不过四五角钱耳。

炒苞谷

昆明菜。苞谷即玉米。嫩玉米剥出粒,与瘦猪肉同炒,少放盐。略用葱花煸锅亦可,但葱花不能煸得过老,如成黑色,即不美观。不宜用酱油,酱油会掩盖苞谷的清香。起锅时可稍烹水,但不能多,多则成煮苞谷矣!我到菜市买玉米,挑嫩的,别人都很奇怪:“挑嫩的干什么?”“炒肉。”“玉米能炒了吃?”北京人真是少见多怪。

松花蛋拌豆腐

北豆腐入开水焯过,俟冷,切为小骰子块,加少许盐。松花蛋(要腌得较老的),亦切为骰子块,与豆腐同拌。老姜在蒜臼中捣烂,加水,滗去渣,淋入。不宜用姜米,亦不加醋。