04 《吃的自由》序

中国谈饮食的书很多。有些是讲烹饪方法的,可以照着做。比如苏东坡说炖猪头,要水少火微,功夫到时它自美,是不错的。东坡云须浇杏酪。“杏酪”不知是怎么一种东西,想是带酸味的果汁。酸可解腻,是不错的,这和外国人吃煎鱼和牛排时挤一点柠檬汁是一样的。东坡所说的“玉糁羹”不过是山羊肉煮碎米粥。想起来是不难吃的,但做法并不复杂。中国过去重吃羹汤。“三日入厨下,洗手做羹汤”,不说“洗手炒肉丝”。“宋嫂鱼羹”也是羹,我无端地觉得这有点像宁波、上海人吃的黄鱼羹。《水浒传》林冲的徒弟也是“调和的好汁水”,“汁水”当亦是羹汤一类。“造羹”是不费事的,但《饮膳正要》里的驴皮汤却是气派很大:驴皮一张、草果若干斤。整张的驴皮炖烂,是很费火的。《饮膳正要》的作者不是一名厨师,而是一位位置很高的官员。驴皮汤是给元朝的皇上吃的,这本书可以说是御膳食谱,使官员监修,可见重视。但做法并不讲究,驴皮加草果,能好吃么?看来元朝的皇帝食量颇大,而口味却很粗放。《正要》只列菜品,不说做法,更说不出什么道理。中国谈饮食的书写得较好的,我以为还得数《随园食单》,袁子才是个会吃的人,他自己并不下厨,但在哪一家吃了什么好菜,都要留心其做法,而且能总结,概括出一番“道理”,如“有味者使之出,无味者使之入”,“荤菜素油 炒,素菜荤油炒”,这都是很有见地的。符先生谈河 ,熊掌,都曾亲尝,并非耳食,故真实,且有趣。

我喜欢看谈饮食的书。

但这本《吃的自由》和一般食单、食谱不同,是把饮食当作一种文化现象来看的,谈饮食兼及其上下四旁,其所感触,较之油盐酱醋、鸡鸭鱼肉要广泛深刻得多。

看这本书可以长知识。比如中国的和尚为什么不吃肉,有的和尚是吃肉的。比如《金瓶梅》送春药给西门庆的胡僧,“贫僧酒肉皆行”。他是“胡僧”,自然可以“胡来”,有名的吃肉的中国和尚是鲁智深。我在小说《受戒》中写和尚在佛殿上杀猪、吃肉,是我亲眼目睹,并非造谣。但是大部分和尚是不吃肉的,至少在人前是这样。和尚为什么不吃肉?我一直没有查考过。看了符先生的文章,才知道这出于萧衍的禁令。萧衍这个人我略有所知,而且“见”过。苏州角直的一个庙里有一壁泥塑,罗汉皆参差趺坐,正中一僧,著赭衣、风帽,据说即萧衍——梁武帝,鲁迅小说中的“梁五弟”,也看不出有什么特点。萧衍虔信佛律,曾三次舍身入寺为僧,这我是知道的,但他由戒杀生引申至不许和尚吃肉,法令极严,我以前却不知道。萧衍是个怪人,他对农民残酷压迫,多次镇压农民起义,却又疯狂地信佛,不许和尚吃肉,性格很复杂,值得研究。符先生倘有时间,不妨一试,能找到更多的有关他的资料,包括他的关于禁僧食肉的诏令“文本”最好。

符先生谈喝工夫茶文,材料丰富。我是很爱喝福建茶的,乌龙、铁观音,乃至武夷山的小红袍都喝过,——大红袍不易得,据说武夷山只有几棵真的大红袍茶树。工夫茶的茶具很讲究,但我只见过描金细瓷的小壶、小杯,好茶须有好茶具,一般都是凑起来的。张岱记闵老子茶,说官窑、汝窑“皆精绝”,既“皆”精绝,则不是一套矣。《红楼梦》拢翠庵妙玉拿出来的也是各色各样的茶杯。符文说“玉书碨”“孟臣罐”、风炉和“若深瓯”合称“烹茶四宝”。“四宝”当也是凑集起来的,并非原配,但称“四宝”,也可以说是“一套”了。中国论茶具似无专书,应该有人写一写,符先生其有意乎。