卷之四（第4/6页）

筵会假赁

凡民间吉凶筵会，椅卓①陈设，器皿合②盘，酒檐③动使之类，自有茶酒司管赁。吃食下酒，自有厨司，以至托盘下请书、安排坐次、尊前执事、歌说劝酒，谓之“白席人”④。总谓之“四司人”⑤。欲就园馆亭榭寺院游赏命客之类，举意便办，亦各有地分，承揽排备，自有则例，亦不敢过越取钱。虽百十分，厅馆整肃，主人只出钱而已，不用费力。

［注释］

①卓：同“桌”。几案。②合：今写作“盒”，盛物的器皿。③檐：通“担”字，挑。④白席人：北宋时北方民间办喜事或丧事在待客吃饭时，有一种人被雇请到宴席间进行唱礼服务，并且可以得一顿饭吃，称为“白席”或“白席人”。陆游《老学庵笔记》卷八记云：“北方民家吉凶辄有相礼者，谓之白席，多鄙俚可笑。”⑤四司人：北宋时达官显贵人家府中专门设有负责招待宾客举行宴会的办事人员，称为四司六局。耐得翁《都城纪胜·四司六局》记云：“官府贵家置四司六局，各有所掌，故筵席排当，凡事整齐，都下街市亦有之。常时人户每遇礼席，以钱倩之，皆可办也。”所谓四司为帐设司、厨司、茶酒司、台盘司。所谓六局为果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局。这里所说的“四司人”，包括茶酒司、厨司、托盘司和白席人，与《都城纪胜》所说略有不同。

［译文］

凡是民间有办喜事、丧事等宴会，桌椅陈设、碗碟杯盘及酒水用品等物，均有茶酒司负责租用筹办。饭食菜肴，也有厨师负责制作。还有那些托盘传送东西、下请帖、安排宾客坐次的。宴席间服务、说唱劝酒的人，叫做“白席人”。以上统称为“四司人”。如果要到园馆亭榭或寺院游玩赏景、宴请宾客之类的活动，想办随时就可以办妥。这类服务，也各有固定的地段，有专门从事这些事情的人负责承办安排，且有一定的成规，所以这些人也不敢过分地要价。宴席即使花费不过百十分钱，厅馆也会安排得整齐干净，主人只不过是出些钱而已，完全不用自己劳神费力。

会仙酒楼

　如州东仁和店①，新门里会仙楼正店，常有百十分厅馆，动使各各足备，不尚少阙②一件。大抵都人风俗奢侈，度量稍宽，凡酒店中不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水菜碗三五只，即银近百两矣。虽一人独饮，碗遂亦用银盂之类。其果子菜蔬，无非精洁。若别要下酒，即使人外买软羊、龟背、大小骨、诸色包子、玉板鲊、生削巴子、瓜姜之类。

［注释］

①仁和店：见卷二“酒楼”一节注④。②阙：同“缺”，缺少。

［译文］

著名的大酒店如城东的仁和酒店，新门里的会仙楼酒店，通常有百十间豪华包间，即使全部用席，器具也是准备充足，一件不会缺少。京城里的人们大都相当奢侈，凡是来酒店里就餐的，不论是什么人，即使只有两个人对坐饮酒，也必须用注碗一副，盘盏两副，果菜碟子各五个，水菜碗三五个，这样的花费就将近一百两了。即使只是一个人饮酒，所用的碗碟也必须是银制的。所点的水果、蔬菜，无一不是精品。如果还需另要下酒菜，就派人到外边去买软羊、龟背、大小骨、各种馅的包子、王板鲊、生削巴子、瓜姜之类的名牌菜品。

食店

　大凡食店①，大者谓之“分茶”，则有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊、大小骨、角炙犒②腰子、石肚羹、入炉羊、罨生③、软羊面、桐皮面、姜泼刀、回刀、冷淘④、棋子、寄炉面饭之类。吃全茶，饶齑头羹。更有川饭店⑤，则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘剪燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。更有南食店⑥，鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭。又有瓠羹店，门前以枋木及花样启⑦结缚如山棚，上挂成边猪羊，相间三二十边。近里门面窗户，皆朱绿装饰，谓之“门”。每店各有厅院东西廊，称呼坐次。客坐，则一人执箸纸，遍问坐客。都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、臕浇⑧之类，人人索唤不同。行菜⑨得之，近局⑩次立，从头唱念，报与局内。当局者谓之“铛头”，又曰“着案”。讫，须臾，行菜者左手杈三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。吾辈入店，则用一等琉璃浅棱碗，谓之“碧碗”，亦谓之“造羹”，菜蔬精细，谓之“造齑”，每碗十文。面与肉相停，谓之“合羹”；又有“单羹”，乃半个也。旧只用匙，今皆用箸矣。更有插肉、拨刀、炒羊、细物料棋子、锟饨店。及有素分茶，如寺院斋食也。又有菜面、胡蝶齑疙瘩，及卖随饭、荷包、白饭、旋切细料馉饳儿、瓜齑、萝卜之类。