第八百三十四章 相互矛盾的菜品要求！高大爷：都是我年轻时玩剩下的！（第4/4页）

看到这一步大家全都明白了过来，这些糊糊是扫汤用的。

鸡肉糊打好，把高汤过滤一下重新倒进锅里，开始扫汤，等浓白的高汤变成浅茶色的清水汤，鱼蓉和鸡肉蓉也已经做好。

高大爷继续吩咐道：

“放盐和胡椒粉调味，先拍打起胶，等会儿再放蛋清增加黏性。”

趁着两个高级别帮厨忙活的时候，高大爷拿着洗净的菠菜，用榨汁机榨成菠菜汁，又往里面加了两个蛋清搅拌一下，摆在了邱耀祖面前：

“起胶后把这些加进去，再加点淀粉做成稠一点的肉糊。”

到这里的时候，邱耀祖也反应了过来：

“看来你这是打算做成翡翠白菜啊，但这玩意儿软趴趴的，做出来的造型不塌架吗？是不是还得加淀粉？”

高大爷笑着说道：

“等会儿做好你就知道了，展开想象力，别不敢想。”

这话虽然是在说邱耀祖，但也是说给在场所有厨师听，既然烹饪是一门艺术，那就尽可能的展开想象力。

只要想象力足够，烹饪就没有边界。

郭继昌把鸡胸肉打起胶后，同样也加蛋清和太白粉做成软一点的肉糊，看起来像是一团比较粘稠的面糊。

不过这玩意儿可比面糊的味道好，毕竟是用肉和蛋清调成的，根本难吃不到哪去。

等绿色和白色肉糊全部做好，邱耀祖好奇的问道：

“这怎么定型？蒸吗？”

高大爷点点头：

“对，蒸一下再做造型。”

他拿来一个盆，里面抹一层猪油，把白色肉糊倒进去，用勺子敲敲盆沿，把里面的空气震出来。

接着将绿色肉糊缓缓倒进去一些，等表面铺了一层之后，用筷子轻轻搅动，让盆面呈现出渐变层，然后继续往里面倒绿色肉糊，倒完继续敲打一下盆沿，排出空气。

做完这些，打开蒸柜门，把盆放进去进行蒸制。

邱耀祖张了张嘴：

“道理我是懂了，但蒸出来是个大圆盘，也不像翡翠白菜……老高你是想做翡翠白菜吧？”

高大爷把豆腐摆在案板上，一边用菜刀把豆腐摁压成泥一边说道：

“你等会儿看就知道了，有些东西，变通一下就能做出来……另外你说的那种，上模具就行了，很容易就能做出白菜造型，但这不符合现代国宴的标准，所以我就没用。”

现代国宴？

大家原本还想看看盆里一棵大白菜的造型呢，但不符合现代国宴标准是什么意思？

还是外围默默吃瓜的齐思明反应快：

“现代国宴是分餐制，所有菜都是单人份，大白菜肯定没法吃……我知道了，高师爷这是要做成一个个放在碗中的小白菜吧？”

高大爷竖起了大拇指：

“这孩子挺机灵的，以后不忙了记得去我家串门，我教你一些适合你的小技巧。”

邱振华和齐振涛一听，脸上都满是惊喜，异口同声的冲齐思明说道：

“还不赶紧谢谢师爷！”

齐思明也知道高大爷的指点意味着什么，赶紧道谢。

“这有啥谢的，本来手艺就得传承，只要你们想学，我都一视同仁。”

高大爷把碾压好的豆腐放进白布中，将豆腐中的水分挤压一下，接着重新倒进盆里，加入调味品和蛋清，搅拌成糊糊。

用漏勺过滤一下，将没有碾碎的豆腐重新碾一下，再加入太白粉，揉成一个软一点的面团。

这会儿咸鸭蛋黄已经蒸好，林旭端出来问道：

“师父，这些咸蛋黄咋处理？”

“碾一下，用一个鸡蛋黄拌一下，再搓成花生大小的圆球，这是等会儿当馅心用的……”

沈佳悦舔了舔嘴唇，没猜错的话，这做出来就是珍珠吧？

一品豆腐做皮，蛋黄做馅，真想尝尝味道呀……