第七百一十章 整鸡脱骨算什么？整鸡脱皮才是硬功夫——江南百花鸡！（第3/4页）

很快，那条黑鱼就被拽到了岸上。

大家围着鱼，墩墩也挤过去，围着地上的黑鱼打转。

“还以为只有人喜欢凑热闹呢，没想到猫也这么八卦。”

陈燕拍了张照片，便将墩墩抱在怀中，免得小家伙被人踩到。

老孙头上了大鱼，心情立马变得不一样了，他更换了线组，笑着说道：

“继续继续，离天黑还远，大家都加油啊。”

之前没中鱼的时候，老孙头一直盯着水面，连钓鱼前的分析环节都省下了，就怕钓不上来惨遭打脸。

现在有了渔获，是时候分析一波这个坑塘的鱼情了。

他掏出香烟，刚准备点上，突然想起陈燕怀孕了，便将香烟塞回去，换成了口香糖，跟周围的钓友开始分析。

店里，百花鸡的拍摄已经开始。

郭继昌对着镜头说道：

“百花鸡传统上只有一种做法，那就是把虾仁和猪肥膘做成的百花馅，酿到鸡皮上，放在锅里蒸十来分钟，出锅后切块装盘，然后淋上鸡油和高汤调成的浇汁淋上去……但现在，还有一种脆皮做法，等会儿我和小旭都做一遍，把做法完整的展现出来。”

一听两种做法，林旭就让后厨那边又送来了一只鸡。

不过刚开始做的时候，不能从鸡下手，而是要先把虾仁猪油馅准备好。

鲜虾仁先剥去里面的虾线，接着一个个用菜刀拍扁，拍成泥状。

“鲜虾泥做馅料，一定要拍，把虾的胶质拍出来，这样酿在鸡皮上，才不会脱落……除了这道菜，大家如果在家动手做虾滑，也应该拍，而不是剁，虾泥越黏，熟了之后就越顺滑。”

这类菜品其实挺多的，之前林旭做的锅贴鳝背，也是用的虾泥当粘合剂。

虾泥鲜味浓郁，但香味和丰腴感差点意思，所以做虾泥要放点猪油进去，增加香味和口感。

虾泥拍扁，再堆起来，用刀背砸一遍，把胶质彻底激发出来。

虾泥盛到盆里，再把猪肥膘拿过来，切成黄豆大小的颗粒。

猪肥膘不能太多，否则口感太油腻，吃起来会有喧宾夺主的感觉。

猪肥膘放进虾泥中，把准备好的火腿拿过来。

这块火腿是最精华的上方部位，刚刚蒸过，鲜香味浓郁。

林旭按照郭继昌的吩咐，将火腿切成薄片，再切成细丝，最后整理一下，切成芝麻大小的小颗粒。

火腿是掺进虾泥中提味用的，切得越细碎越好。

郭继昌看着林旭切出来的火腿末，忍不住赞叹一声：

“厉害啊小旭，这手艺，哪怕我年轻时候也不一定能做到，怪不得当时星海会输给你呢，他的基本功远没你扎实。”

林旭客气道：

“星海比我全面，我比较偏科……郭伯，江南百花鸡的江南，是长三角的长江以南，还是珠江以南？”

这个问题，还真把郭继昌给问住了：

“虽然好多广东的名家都表示这里的江南指的是珠江以南，但我并不认同这种观点，我觉得是长江那边的菜品，最直观的证据就是，这道菜是火腿调味，蟹黄增加口感，蟹粉增加香味……这是浙菜和淮扬菜的烹饪理念。”

把火腿当成盐来调味，是长三角地区的典型做法。

郭继昌说道：

“我觉得是清末年间，大批长三角地区的人来羊城这边讨生活，带来了丰富的烹饪理念，同时也奠定了粤菜的烹饪基础。”

这种观点不是郭继昌想当然的结论，而是有大量证据的。

比如有一大批粤菜都讲究用金华火腿、讲究用大红浙醋、讲究用糖醋调味，这些都是长三角地区的影子。

除了习惯之外，还有直接照搬的菜品。

比如粤菜中的豉油鸡，做法就跟淮扬菜中的酱油鸡一模一样，另外闻名中外的扬州炒饭，也是在羊城成名并走向世界的。