第七百零六章 师文清：孕妇可以接触小动物！墩墩：合着我白忙活了？（第3/5页）
“这些等会儿做一道水煮鱼，正好把这些鱼骨鱼头用上，免得浪费了，糖醋鱼片做一大份就行，多了不一定能吃得完。”
“那葡萄鱼呢？两条鱼一起做，多不多？”
林旭笑了笑：
“葡萄鱼对食材比较挑剔，不能用鱼尾，不能用鱼腩，只能用鱼脊两侧相对厚实点的肉，所以看似鱼挺大的，但能用的地方并不多。”
葡萄鱼虽然需要五斤以上的青鱼，但实际上用的量并不多，都是鱼身上的精华部分，剩下的可以做其它菜。
比如鱼腩，林旭就打算跟腐竹一块儿煲一下，做成鱼腩腐竹煲。
沈佳悦问道：
“为什么不用鱼腩的部位啊？我觉得这里的肉才好吃，软丢丢滑溜溜的，比脊背上的肉美味。”
林旭笑了笑：
“葡萄鱼要求一粒粒的葡萄呈放射状，这样才接近葡萄的样子，鱼腩部位太软，支棱不起来，哪怕过油炸也软软的，不像葡萄，所以要切掉。”
鱼片切好，放入葱姜盐水和生抽进行腌制，这种挂糊炸的鱼不适合放料酒，因为面糊裹住后，料酒的味道不容易散出来，影响最终的口味。
腌上后，再将做水煮鱼的料也腌上，顺便将糖醋鱼片摆盘时做装饰用的鱼头鱼尾准备好。
一切准备就绪，他将剩下的青鱼肉提过来，先把软塌塌的鱼腩切下来，然后将鱼肉放在案板上，开始给葡萄鱼改刀。
为了从卖相上更接近葡萄，鱼肉的改刀要根据葡萄串的样子进行下刀。
也就是上面的葡萄多，下面的葡萄少，上面的葡萄大，下面的葡萄小。
这样的要求，导致在改刀的过程中，刀口的间隔要始终处于变化中，这也是葡萄鱼在整个制作过程中的难点。
只要把卖相做到位了，其它环节就容易一些。
鱼肉肉皮朝下，先用菜刀斜着在鱼肉上划开，刚开始间隔二点五厘米，越往鱼尾的部位间隔就越短。
到最下面的时候，间隔甚至要缩短到一厘米。
这一步切好再换个方向，跟之前的刀口呈九十度下刀，让鱼身上的刀花形成一个个斜着的正方形。
沈佳悦这会儿正在拍摄还在炖着的猪脚姜，扭脸见到林旭斜着切，好奇的问道：
“我看网上都是直着下刀的，你怎么是斜着啊？”
林旭边切边说道：
“因为正常的葡萄，都是一颗一颗交错着的，不是直来直去。而且这样斜着，等会儿裹上面包糠，视觉上更接近圆形，直着的话，裹上面包糠也是小方块。”
葡萄鱼的改刀需要贴着鱼皮切，刀口越深，就越能包裹到面包糠，这样就能加接近葡萄的圆形。
“感觉这是作假，要是把鱼肉切成一个个小球球，做好再摆盘行不行啊？”
沈佳悦食客想着投机取巧。
只要这个办法可以，那她就可以用挖球器下手，先挖出一个个小圆球，这不能能省事很多嘛。
林旭摇了摇头：
“西餐这么做还行，中餐这么做，会被同行笑话的，而且生鱼肉是圆球状，但炸过之后，就不一定了……鱼肉跟猪肉一样，会收缩的。”
沈佳悦没想到自己的计划还没实施就已经破产，无奈的撅撅嘴：
“那好啵……”
林旭往鱼肉中放入葱姜盐水、花椒水、生抽、老抽等调味品进行腌制。
放老抽是为了给鱼肉上色，油炸后更接近葡萄的颜色。
鱼肉腌上，他洗洗手，看了看锅里炖着的猪脚姜说道：
“感觉差不多了，先把这道菜拍出来吧，拍完咱就开始做葡萄鱼。”
“喔，好的，我这就准备。”
小两口正忙着，陈燕扶着腰走了进来：
“你们要当长辈了，红包准备好，可不能让我孩子受委屈。”