第六百四十三章 石锤了，师兄就是个拿反派剧本的人！西北大盘鸡！（第2/4页）

他没有立即开始给这只鸡改刀，而是把准备好的西北线椒放在盆里，随即往里面倒了一些热水，开始浸泡。

他一边忙活一边说道：

“西北菜少不了线椒，但线椒不是直接切好就可以用的，得先浸泡，泡软了再往锅里下，不仅辣味更好，香味更浓，而且还能让菜品的色泽更加红亮。”

大盘鸡的做法很多，每家每户都不一样。

光上色方面，就有糖色、老抽、豆瓣酱、西北辣酱等配料，这都是为了增加红润的颜色，让菜品更有食欲。

干辣椒泡上后，他用盐把鸡皮搓一遍，再冲洗干净，顺便提醒道：

“鸡不用焯水，所有焯水的教程都是错误的，要是担心鸡肉不新鲜不好吃，就别用整鸡，改用鸡腿和鸡翅根，把这些部位的肉卸下来，鸡身上好吃的肉全都有了，做大盘鸡的话，比整鸡更好吃。”

鸡腿根和鸡翅根的部位都是活肉，口感鲜嫩，不管怎么做都美味。

相对来说，鸡胸肉就是典型的死肉了，不管怎么做，都容易发干发柴，还不容易入味，跟鸡腿肉相差很大。

鸡清洗干净，挂到厨房通风的地方，控一下表面的水分，同时让鸡皮稍稍收紧一些，这样做出来的鸡肉口感更好。

忙完这些，他麻利的给土豆削皮，切成滚刀块，用清水冲洗一遍，放在一边控水。

接着架上油锅，里面加入菜籽油，大火烧着。

烧油？

这是要做什么？

林旭看得有些好奇，联想到之前做红烩牛肉时，有炸土豆的步骤，难道老戴是为了炸土豆？

红烩牛肉中的土豆炸一下再炖会很好吃，大盘鸡里的土豆应该也好吃吧？

但过去不管在学校食堂吃大盘鸡，还是在外面吃，好像都没有炸土豆的步骤，甚至连肉也挺少，说好的大盘鸡，最终端上来的却是大盘土豆。

或许是看到了林旭的疑惑，戴建利说道：

“土豆炸一下，再怎么炖都好吃，而且还不容易烂糊，如果你们没吃过这样的大盘鸡，不妨试试，保证你们吃了就停不下来。”

油温六成热的时候，他将筐里的土豆块倒进锅里，开始过油炸制。

旁边的谢保民认真说道：

“土豆过油炸一下，会让味道更香，口感更糯，同时土豆中的水分也会减少，炖的时候能更好的吸收肉汤……所以，做这道菜，最好炸一下，炸与不炸，区别还是很大的。”

戴建利用勺子在锅底推一下，防止有土豆黏在锅底。

等土豆炸到表面微微发焦，从锅里捞出来，放在一边控油。

将锅里的油倒出来，接着将晾得皮稍稍有些紧的鸡拿过来，斩切成小块，盛在筐里备用。

然后他又将葱姜蒜、洋葱依次改刀，热水泡软的红线椒切成段，青辣椒用手掰成辣椒块，再拿一些花椒、八角、香叶等香料，做大盘鸡的配料就算是齐了。

大盘鸡发展到现在，已经衍生出了很多做法。

比如汉族做法、哈萨克族做法、回族做法、维族做法等等，西北地区常住人口有将近五十个民族，美食流派众多，做法上也呈现出了百花齐放的状态。

常见的放西北辣酱、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒等等，都是不同流派的产物。

戴建利的做法相对简单一些，不用酱，只用泡软的干辣椒和几个配色用的青辣椒，这样能最大限度的吃出鸡本身的鲜香味。

但缺点也很明显，就是食材不够新鲜的话，做出来的大盘鸡会差点意思。

重新起锅烧油，再往锅里加一勺熟鸡油。

鸡油能最大限度的增加鲜香味，假如鸡的品质一般，放点鸡油能让菜品的品质增加一大截。

戴建利笑着说道：

“刚刚炸土豆其实也应该用鸡油的，但那样太奢侈，好端端的一道家常菜愣是做成了吃不起的样子，这就背离了家常菜的初衷。”