第五百九十六章 母油船鸭：一道看似简单却已经失传的菜品！（第2/4页）

将鸭子捆扎妥当，邱耀祖又从冰箱里拿出一个生猪蹄。

林旭见到，赶紧接过来，清洗干净，剁成大块。

接着邱耀祖又从另一组橱柜里拿出一个泥封的陶罐，打开后，里面有浓郁的豉鲜味飘出来。

贺家顺一闻，脸上就露出了惊讶的目光：

“这是特级母油？”

邱耀祖点了点头，笑着说道：

“市面上最好的酱油是头抽，而这一小罐，是头抽中的头抽，一缸酱油里加小半罐，就能提升整缸酱油的品质。”

林旭问了个很关键的问题：

“这罐酱油，一般人买不到吧？”

邱耀祖点点头：

“确实不好买到，这是我自己出钱请人用古法做的，每年的量不多，各家一分基本上就没了。”

想想这个制作的成本，首先要选用有机大豆，要先手工挑选一遍，只用颗粒饱满完整的豆粒，再用古法酱油的酿制方式进行制作。

既麻烦，效率也低。

正常的情况下，取酱油之前需要在缸子里搅动几下，把母油搅开，这样整缸酱油的品质都能提高不少，搅拌后再取头抽二抽。

母油被撇去后，剩下的酱油品质低，只能用来做酱菜。

这样的成本，确实高，也确实没法大面积推广。

邱耀祖架上炒锅，里面加入清水和葱姜香叶等配料，又放入一大勺黄酒，大火烧开，给鸭子焯水。

“做母油船鸭，得把鸭子和猪蹄先煮断生，不然就毁了一锅母油，太可惜了。”

焯好水的鸭子放进砂锅中，猪蹄点缀在鸭子周围，加入一把冰糖，葱姜香料，半罐子母油，再放入黄酒和一小盆高汤。

大火烧开，让酒精挥发出来。

接着在锅里扣一个盘子，这样能将整个鸭子都压在汤里面，同时也能防止汤汁沸腾把鸭肉煮散。

齐振涛说道：

“要说讲究还得是淮扬菜，不管什么肉，涉及到炖煮，都会在里面扣个盘子，或者盖几片白菜叶，这既方便入味，同时也能让卖相完整。”

邱耀祖笑了笑：

“这都是前人总结出来的规矩，现在的厨师就是捡个现成。”

他盖上锅盖，调成小火开始煮制。

这道菜的做法还真不算难，因为所有味道都来自于母油，调料方面只放点冰糖和一些黄酒就行，比较简单。

“这么炖三个小时，差不多就能做好。”

邱耀祖洗洗手，看了看蒸锅，里面的千层油糕已经差不多好了。

贺家顺说道：

“过去听说过母油船鸭，还真没有见过做法，现在听师兄这么一说，我才明白过来，怪不得过去都说吃完船鸭要煮点面条，这汤别说面条了，随便放几片树叶都难吃不到哪去。”

确实不会难吃，光这配料和油脂，再加上出锅还要淋上一碗炸好的葱油，这样的鸭肉，想想就让人流口水。

林旭看了眼砂锅，见邱耀祖打算把蒸锅的火关掉，便好奇的问道：

“这千层油糕可以了邱伯？”

“差不多了，千层油糕不能趁热吃，得稍稍晾一下，那样才是口感最好的时候。”

刚出锅的千层油糕因为油脂多，温度高，容易烫嘴，再加上有糖的缘故，有点黏，不适合吃。

稍稍晾一下，让油糕的温度降下来。

这样猪油不再烫嘴，糖汁也会重新渗入到面里面，吃起来才会松软绵滑，香甜清雅。

邱耀祖关掉灶上的火，虚蒸两分钟。

趁着这个时间，他对林旭说道：

“千层油糕的难点就是清雅二字，清，代表着不腻口，不糊嘴，糖和油的比例恰到好处。雅，代表着口感好，面皮松软但不失其味，入口后，能品味出面皮层次分明的细腻感，这就是属于舌尖的雅致。”

林旭心里无奈的叹了一声。