第五百六十五章 干炸丸子≠炸肉丸！Lucy的呐喊：打倒资本主义！（第3/5页）

谢保民把锅里的鱼片盛出来，对林旭说道：

“炸一遍的丸子不熟，是生的，那些生肉馅焖在里面，很容易有酸味，再复炸的话，不管炸几遍，酸味都在，顾客一吃就知道是剩丸子。”

原来是这样。

林旭这下才算是明白过来。

炸两遍后，丸子中的肉馅基本上已经断生，就不会有酸味了，但时间也不能太长，否则肉不鲜嫩。

炸过两遍的丸子，估计最多能坚持半天。

这就要求厨师长对菜品有着精准的把控，少点可以，但不能浪费。

不过一般饭店，丸子就算剩下来，也可以用来制作丸子汤、熘丸子、蒸丸子、丸子汆白菜等菜品。

不会扔掉的，毕竟都是成本。

又过了一会儿，锅里的油温总算达到了八成热，确切的说应该是八成多一点。

高大爷再次将丸子倒进去一半，继续炸制。

十秒钟后，从锅里捞出来，用漏勺颠几下，让外壳重新变酥，约莫锅里的油温快到九成热，将漏勺中的丸子倒进去。

复炸七秒出锅。

这会儿丸子的外壳已经变成了枣红色，看起来很漂亮，盛在漏勺中的时候咔咔作响，听声音就足够酥脆。

要不是亲眼所见，林旭根本想不到，这肉丸短短一会儿居然被炸了四次。

而每次都在油锅中扎个猛子就出来，跟印象中的炸肉丸有着明显的区别。

见师父把复炸好的丸子从锅里舀出来，准备往竹筐里盛的时候，林旭立马在心里默念一声：

“使用烹饪学习卡！”

很快，干炸丸子的完美级做法就学到了手。

高大爷把丸子盛出来，并没有直接炸剩下的，而是冲林旭说道：

“尝尝，说说感受。”

一旁的谢保民轻轻一笑，得，师父这是准备听读后感呢。

大婚的日子还不忘教学，不知道的还以为跟灶台结婚了呢。

林旭也没客气，拿起一双干净筷子，将一颗丸子夹起来，他没有蘸早已经准备好的老虎酱或者椒盐，而是先凑近闻了闻丸子的味道。

由于嗅觉已经加强，他轻易就从表皮被颠开裂的地方，闻到了里面那浓郁的肉香。

至于为什么不蘸蘸料，则是为了品尝肉丸本身的鲜香味，这是试菜的规矩，也是一个厨房管理者的必备技能。

通过白嘴吃，能分辨出食材是否新鲜，调味是否合理等因素。

闻过之后，林旭将肉丸送进嘴里。

入口带着油脂的香味和温热，咬一下丸子，香酥的声音便从嘴里传了出来。

接着口腔里就充满了一股浓郁的鲜香味，甚至还有丰盈的肉汁，这样的口感和味道，让肉团和外表的酥壳形成了强烈反差。

好吃！

这种美妙的口感，真是让人一口就沉迷其中。

最经典的是，尽管外壳很酥，里面的肉团很软嫩，但都不需要怎么咀嚼。

酥壳刚咬下去就裂开，里面的肉团更是一抿就化开，嫩得像是狮子头一样。

但狮子头是微火炖了好几个小时的结果，而这种丸子，只是在高温油锅里炸了几次，每次还只有十来秒钟。

但口感上，却有一种殊途同归的相似感。

这或许就是中餐的魅力吧。

一颗肉丸吃下去，林旭说道：

“好吃，里面的肉超级鲜嫩，还汁水丰盈，感觉不像是炸出来的，而且外面的酥壳和里面的肉馅没有连着，好像形成了一层中空带……不愧是京城名吃，就是美味。”

高大爷笑着拿起一颗丸子，轻轻一掰，就能看到外面的酥壳和里面的肉团确实已经分开：

“你说的不错，干炸丸子吃的就是这种反差感，外面越干，里面的肉就越鲜嫩，而复炸好几次的原因……”

他用手撕下一块酥壳用力挤压，也没什么油脂出现。