第四百七十八章 猪头想要好吃，厨艺、精力和时间缺一不可！（第2/3页）

把猪肉中的血水煮出来，顺便再利用酒精的挥发性，把猪头的异味给带走。

猪头经过烧毛，又经过脱骨处理和浸泡，按说应该很干净的，但刚入锅不久，里面的水就变得浑浊起来。

很显然，猪头肉比想象中要脏。

为什么熟食店的猪头肉会卤料味很重？就是为了压住猪头的异味。

这道扒烧整猪头，要是卤味太重就翻车了，所以在做的时候，要格外用心，格外小心，格外费心。

为什么市面上很难吃到好吃的扒烧整猪头，就是因为效率太低，耗费时间太长，导致厨师们都不愿做这道菜了。

从早上开始下手到现在，一直都在围着这道菜打转。

而到现在还没正式开始烹制，就算烹制了，也得小火煨四五个小时，这样才能达到入口即化，卤汁似胶的地步。

锅里的水烧开，林旭撇去浮沫又煮了一下。

约莫肉已经煮透了，把整个猪头捞出来，肉皮朝下放在案板上，开始做进一步的清理。

刮去舌苔，清理掉口腔内的粘膜，再将鼻孔清理干净。

整个空腔其实都有一层白色粘膜，这些粘膜也是异味的来源，需要彻底清除掉。

做完这些，他拿来一口大铁锅，锅底垫上大号的竹篦，再铺上葱姜等配料，然后把猪头肉皮朝下放进去。

加入调好的卤汤和黄酒，大火烧开，转到最小火，开始扒制。

所谓的扒，指的就是小火煨制，确切的说就是，把熟成的食材摆成一定的造型，放在锅里小火煨制。

这样做出来的菜品，才能称之为扒。

做扒菜要有耐心，动辄一两个小时是最基本的。

魏乾看着林旭盖上锅盖，笑着说道：

“看来午饭是吃不着猪头了。”

戴建利说道：

“别说午饭了，不耽误晚饭就已经谢天谢地，为什么这道菜市面上不容易吃到好的，就是太耗费时间，尤其是最后的小火煨制，低于五个小时的味道都差点意思。”

这么算下来，一个厨师得忙活一天，才能将这道菜完美的呈现出来。

这种人力成本，在讲究效率的现代餐饮行业，简直是不敢想的。

而且整个做法既繁琐要求又高，所以最终导致会做的厨师不愿意做，想做的人做不出来这种尴尬境地。

特意从面点部过来凑热闹的牛闯好奇的问道：

“那能不能把火调大，缩短扒烧的时间？”

谢保民摇了摇头：

“不行的，火一大，猪肉外表会变得又黏又软，但质地却达不到入口即化的效果，想要追求口感，就得付出足够的时间。”

午饭准备好的时候，大家洗洗手，开始吃饭。

今天上午的午饭是啤酒鸭，把收拾干净的鸭子处理干净后剁成块，放在锅里大火煸炒，把水分炒出来，顺便去一下鸭肉本身的腥臊味。

接着倒入啤酒进行炖煮。

用啤酒烧制鸭子，能让鸭肉的肉质更加软嫩，同时啤酒还能让鸭肉增加一股好闻的鲜香味。

这种味道的鸭子吃起来鲜香味美，不管配酒还是就饭，都让人百吃不厌。

戴建利扒着米饭说道：

“这鸭肉味儿不错，挺下饭的，尤其是最后撒的那一勺又酸又辣的剁椒，让鸭肉多了一股湘西饭菜的风味。”

说到湘西，马志强好奇的问道：

“那边是不是有血鸭的做法？就是鸭子快好的时候，将新鲜的鸭血倒进去提鲜，据说这样的鸭肉非常美味。”

戴建利点了点头：

“对，有血鸭，这是南方很多地方都有的菜品，比如湖南的南部，广西的北部，贵州的东部以及江西的西部，几乎都有类似血鸭的做法。”

新鲜鸭血有着很极致的鲜味，倒进刚炒好的鸭肉中不仅能增加鸭肉的鲜香味，而且吃起来也有种别样的口感。