第四百一十六章 平平无奇的完美级干炒牛河！钓鱼台的“子承父业”！（第3/5页）

这就需要在锅里干煸一下了。

通过煸炒，把牛肉彻底炒至断生，同时也把多余的油脂煸出来，让牛肉吃起来干香软嫩。

干炒牛河这道餐品，最大的问题就是太容易炒得油腻。

而如何在保证不油腻的情况下把牛肉和河粉炒到干香美味，同时表面还有少许油香，这成了粤菜师傅的共同追求。

现在程建设干煸的步骤，就是去油腻化的表现。

但这一步对火候有着极高的要求，一不小心就会把牛肉炒老、炒干、炒硬。

所以没有一定粤菜功底的人，轻易不会这么做。

宁愿过油时晚出锅五秒，也不愿冒这个风险。

所以看到这一步，贺家顺就完全意识到，自己出的三带二，正好送到了这位程师傅手中。

怪不得敢来燕京饭店当总厨呢。

确实有两把刷子。

程建设把牛肉煸了几秒钟后，又翻面煸了几秒。

再次倒出来。

不过这次没有倒进油鼓上的漏勺中，而是倒进了盛着银芽和洋葱的漏勺里，倒进去后，顺手将韭黄和小葱段一并倒进去。

等会儿这几样配菜会同一时间下锅。

把锅重新放在灶上，大火烧热，随即将抖散的河粉零散的下进锅里。

下的时候要摊开，尽可能的把河粉摊成一个饼状，这样能更能把河粉煎出米香。

干炒牛河这道餐品想要好吃，必须要在河粉入锅后先煎一下。

煎制不仅能够增加香味，让河粉吃起来有种焦焦的感觉，同时也能让河粉不容易断开，炒出来更完整，卖相更好。

干炒河粉最忌讳的就是把河粉炒得碎糟糟的，那样味道再好，也是失败的。

程建设在煎的过程中，抓着双耳锅的一个锅耳，不断的摇晃，让锅底各部位都受热均匀。

等锅底有滋滋啦啦的声音时，他用勺子舀了一点点花生油，顺着锅边快速转一圈，很吝啬的给锅里增加了一圈油脂。

再次晃动炒锅，让花生油快速浸润到河粉下面。

接着快速晃动炒锅，让锅里的河粉转动起来，再来个大翻勺，将形成一张饼的河粉翻个面。

底面翻上来时，连台上坐着的郭继昌都忍不住站了起来。

河粉煎得恰到好处，微微有些焦黄，香味浓郁，仅有的一点油脂被最大化的利用了起来。

两面全都煎好，用小翻勺的方式，将饼状的河粉炒开炒散。

这一步炒的时候要注意力度，不能炒断，不能炒散，尽可能利用翻勺和晃勺代替翻炒，免得河粉被勺子碰碎。

没多久，米香味变得浓郁起来，河粉也完全散开。

程建设用勺子舀了一些生抽顺着锅边淋进去。

“滋啦”一声，生抽特有的豉香便被烧热的铁锅烹了出来。

趁着这个机会快速翻炒，让生抽将河粉包裹住，同时让豉香均匀裹在河粉上。

生抽下入锅后，快速翻炒均匀，接着左手晃动炒锅，右手拿着勺子，在旁边的调料台上舀一点老抽，再次淋入锅里。

快速翻炒均匀，让老抽均匀的挂在河粉上。

原本白生生河粉，顿时变成了红润的色泽。

老抽翻炒均匀，随即将漏勺中的菜品一股脑倒进锅里，再继续翻炒，一边炒一边晃动炒锅，将锅气聚拢起来。

等各种配料和河粉炒匀，程建设端着炒锅离开火焰，用炒勺把河粉盛到了盘子里。

盛好将盘子摆在了旁边的桌子上，郭继昌拄着拐杖走过来，冲邱老爷子何老爷子他们说道：

“来一块儿尝尝，这河粉炒得足够干身，调料也简单，颇有老高化繁为简的烹饪理念，不愧是二号楼走出来的厨师啊。”

他这么一说，其他老人也点点头，觉得确实有老高的影子。

河粉的卖相很好，香味也够，不过大家最感兴趣的是，河粉炒制的时候只放了生抽和老抽两种调味品，比常规做法少了食盐、白糖、鸡粉、味精、蚝油等调味品。