第三百五十九章 任杰：我经历过生死！陈燕：巧了，我经历过社死！（第4/5页）

“林旭，这些青鱼的鱼身怎么处理？做鱼片有点浪费啊。”

店里做水煮鱼用的是两三斤重的草鱼，肉质细嫩，这种大青鱼的鱼段做水煮鱼的话，实在过于浪费。

青鱼的价格比草鱼可贵多了啊。

林旭说道：

“干脆炸一下做成五香熏鱼吧，下午吃一些，再给顾客们送一些。”

“店里不上吗？”

“上，但青鱼的成本太高，回头还是用大草鱼，做五香熏鱼，草鱼和青鱼区别不是很大，而且成本能降低一大截。”

现在青鱼的价格实在太高，尤其是那种大青鱼，售价都在十几块以上。

这样的成本，会大大压缩菜品的利润。

相对来说，草鱼的价格就相对友好一些了。

五香熏鱼是长江流域的一种菜品。

最早的熏鱼在清朝时期，那会儿油脂贵，舍不得用油炸鱼，所以就先把鱼蒸熟，再晒一下，最后用糖进行熏制，让鱼表面染上一层焦糖色。

熏好的鱼口感酥脆，颜色红润，在熬好的料汁中浸几分钟，味道格外好。

但这种做法在民国后期就已经被淘汰了。

现在的做法相对简化了很多，直接下油锅炸制，炸出来的鱼片口感酥脆，味道干香，浸泡到料汁中，味道和口感都会更好。

不过尽管工艺改良了，但熏鱼这个名字却被沿袭了下来，高档饭店一般还会用熏鱼这个名称。

但民间的街头巷尾，觉得这种鱼，其实就是在油锅里爆一下而已，所以也称之为爆鱼。

发展到现在，这道美食就有了两个名字。

在沪上，稍微上点档次的饭店里还会叫熏鱼。

但你若在菜市场购买，人家就称为爆鱼。

除了沪上，周围的苏州等地，叫爆鱼更多，比如苏式面中有名的爆鱼面。

熏鱼是一道不需要刀工的菜品，直接将鱼身切成一点五厘米左右的大厚片，不用去骨，也不用另外打花刀。

不过今天店里用的青鱼个头实在太大，这么切的话，一片鱼大半盘了，所以林旭把鱼身沿着脊骨直接片开，然后对半切成厚片。

至于鱼头，二十个大青鱼的鱼头放在一起分量也很足，林旭想了想，打算一只鱼头配一块豆腐做成鱼头炖豆腐。

二十份鱼头炖豆腐可是能卖上千块呢，不能浪费。

就这样，舒云宣传香烤鱼鲊时，也顺道加了一道限量供应的鱼头炖豆腐，一共二十份，先到先得。

这种临时上新的菜往往会吸引来一些比较讲究的老饕。

比如上次的鱼杂等菜品，就让几位对吃有研究的顾客赞不绝口，所以这次一看群里宣传了青鱼头炖豆腐，林记美食的会员群里便活跃起来。

大家抢着预定，生怕错过了这道美味。

“师弟你在忙活啥呢？”

正忙着，谢保民和戴建利在楼上宴会厅吃完午饭，重新回到了厨房。

“这些青鱼段做别的有些可惜，我打算做点沪上的五香熏鱼给大家尝尝鲜，至于鱼头已经卖出去了。”

一听做熏鱼，戴建利立马冲厨房外面正喝茶聊天的老黄和崔清远说道：

“崔教授，晚上吃沪上的熏鱼，这高低不得微醺一下？”

“可以可以，反正我下午没课，晚上还喝花雕吧，今天中午这上了年份的泸州喝得我有点扶不住。”

堂堂的天才教授，最近却沉迷着喝酒吃肉，在过去是不敢想的。

但崔清远却觉得最近这段时间过得既充实又快乐。

厨房里，谢保民见林旭在准备香料和调味品，笑着问道：

“熏鱼有冷吃和热吃两种做法，你知道怎么做吗师弟？”

“略微懂点，不过还得师兄帮我掠阵，我贸然动手做多少有点拿不定主意。”

谢保民咧嘴一笑：

“师弟，你就放心大胆的做，就算你这熏鱼翻车翻到天上，师兄也有本事帮你找补回来，对这道菜，我可是太熟了！”