第三百一十二章 哇，这椒麻鸡也太好吃了吧？沈导的第一次剧组会议！（第2/5页）

这也是做椒麻鸡最关键的环节。

锅里加入一大勺鸡油，再加入半勺料油和半勺菜籽油。

三种油既有鲜味也有香味，还有葱姜等配料的香味，算是把香味给集中了一下。

油温五成热时，将煮过的干花椒倒进去，小火慢熬。

这一步不能着急，一定要将花椒的麻香味一点点熬出来，熬到油脂中，这样料汁吃起来才麻而不苦，鲜香美味。

刚放进去，因为花椒中水分比较大，所以油脂会剧烈沸腾。

熬一会儿之后，等锅里的油脂趋于平缓，将准备好的鲜花椒也放进去，让麻味中增加一股清鲜的味道。

鲜花椒熬到没多少水分时，再把切成段的辣椒倒进去，继续熬。

每次放新的调味料进去，锅里的食材都会剧烈沸腾，这种沸腾不仅能将食材中的香味儿更好的释放出来，同时也能让花椒和辣椒中呛人的气味提前挥发出来，让麻辣味儿变得柔和。

“我靠，这香味，哪怕随便拌点萝卜丝也会很好吃吧？”

鸡油、料油、菜籽油，三种油脂的香味再加上三种花椒和两种辣椒，这样熬在一起，简直香出了新高度。

魏乾凑过来看了一眼，热衷于吃猪肉的他，第一次对鸡肉产生了期待感。

光调料油的熬制都这么复杂。

那做出来的椒麻鸡味道会差吗？

等辣椒熬得表面有些酥酥的时候，林旭用勺子舀着旁边锅里的鸡汤，往熬料汁的锅里加了四勺带着黄色油脂的鸡汤。

鸡汤倒进去，锅里的香味再次上升了一个新台阶。

把料汁煮开，里面再放入一小勺食盐进行调味。

鸡汤里本身就放了盐，所以这会儿调料不用加太多食盐，放了盐再放点胡椒粉，增加料汁的风味。

商业做法中，这一步还要加入鸡粉、鸡汁以及味精等增鲜的调味品。

不过今天是自己人吃，这些调料就不加了。

林旭撒了点提鲜用的白糖。

熬一下，把调料搅拌均匀，再往锅里加一小勺花椒油，进一步增加麻味儿和油润的口感。

接着，将料汁倒进盆里，开始冷却。

刚倒出来，庄一舟他们就围了过来：

“一盆料汁半盆油，怪不得椒麻鸡卖得不便宜呢。”

“这香味真撩人，忍不住想来一道口了。”

“老板，今天裤带面可得多怼点儿啊，哪怕没鸡呢，光用这料汁拌面我都能吃两大碗。”

料汁太热会影响椒麻鸡的口感，林旭打算端到冷库里冷却，因为油脂自然冷却实在太慢了。

但这料汁又不能完全冷却，得温温的，不然鸡油会凝固，吃起来有糊嘴的感觉。

他端起料汁说道：

“外面卖的贵跟调料油关系不太大吧？马师傅，你比较懂，一般饭店做椒麻鸡是咋做的啊？”

不远处正在备菜的马志强说道：

“辣椒精、麻椒精、鸡味添加剂、增香剂……一堆呢，整起来跟化学实验一样。”

林旭笑着对几位没在普通饭店干过的高级厨师说道：

“烹饪的尽头是化工，这也是一般饭店降低成本的手段。”

料油熬好，林旭便准备椒麻鸡的配菜。

这个倒是很简单，洋葱、大葱以及香菜梗。

紫皮洋葱切丝，大葱切条，香菜梗切段。

午饭来临时，林旭将冷库中晾透的鸡拿出来，开始用手撕条。

经过冷却后，鸡肉再次变得紧实，鸡皮也筋了很多，将先撕鸡腿肉，再撕鸡胸肉，将鸡身上所有的肉撕下来，骨头以及鸡架放到一边。

回头可放进卤汤中增加鲜香味儿。

撕好的鸡放在盆里，再放入准备好的洋葱、大葱以及香菜梗。

舀一勺料汁中的油脂浇在上去，把鸡肉拌一下，让鸡肉沾上油脂，这样口感更好。