第二百七十九章 干碟蘸料到手!让人傻傻分不清的真假江团!(第2/4页)

戴建利笑着说道:

“你要看到这些配料就能学会,那膳食部廖主任就该改成宋主任了。”

他这话一说,林旭这才反应过来。

光知道配料没什么用,你还得知道具体的制作工艺、流程以及加工方式,最重要的是,还得知道各调味品之间的比例。

这些因素综合在一起,才能还原这美味的蘸料。

如果没有配比,那不定能做出什么样的黑暗料理呢。

毕竟中餐烹饪中用的香料,要严格按照比例使用才行,就拿丁香来说,多一颗少一颗,最终呈现的效果可能就天差地别。

而其它香料,虽然没有丁香那么霸道。

但也不能滥用,毕竟这些香料还有个另一个身份——中药。

“我说你狗日的咋这么大方呢,原来是在比例方面留手了,以后想用了,我还是找你拿吧,这多省事儿啊。”

身为行政总厨,做一份干碟蘸料还是没问题的。

只不过老戴做的确实不错,加上这家伙动不动就偷这个抢那个的,所以大家才有事没事过来劫掠一波,用实际行动提醒老戴:

出来混,迟早是要还的!

戴建利看着旁边的厨师长问道:

“可以开始了吧?”

“可以了。”

“那就开始吧,从炒料一步步制作,一步步讲解,争取让林老弟一次学会。”

林旭虽然就是冲干碟蘸料来的,但猛然看着房间中摆着的炒料机和研磨机,多少还是有些忐忑。

这次要是学到手了,也得买一台炒料机和研磨机吗?

厨师长和两个帮厨启动炒料机,顺便打开加热功能,往里面放了三包食盐,放完后将花生米和黄豆倒进去,机器转动起来,炒料开始。

开始之前,林旭一直以为干碟蘸料中加的是黄豆粉,直到现在才发现里面居然加的是黄豆,看样子,应该是等黄豆炒香了再研磨成粉呢。

不得不说,这种用盐焗的方式来炒料,确实有增香的效果。

特别是用井盐或者大粒海盐以及青海盐的时候,盐分的香味会最大限度的激发出来,用这种盐来炒料,能不香吗?

炒料是个很漫长的过程,但在这满是香料气味的房间中,没人觉得枯燥,因为戴建利正给大家揭开干碟蘸料好吃的神秘面纱。

炒了一会儿之后,调整一下温度,让锅里一直保持低温,这样才能将食材中的香味慢慢焙出来。

调整完温度没多久,将准备好的香料开始往炒料锅里面放。

放完炒十来分钟,等香料的香味出来后,再把工作台上的几种干辣椒分批次放进去。

先放辣椒皮比较厚的灯笼椒,接着放线辣椒,再放子弹头和朝天椒。

没放辣椒之前,炒料锅里飘出来的味道是香的,甚至有种卤料的味道在里面。

但放了辣椒之后,味道逐渐变得呛人起来,哪怕将烟机的功率开到最大,同时将房间的换气扇打开也没用。

那两位负责炒料的厨师长和帮厨,很有经验的给自己戴上了防毒面具,同时还给林旭等人一人递了一张口罩。

辣椒炒得差不多的时候,将准备好的两个罗汉果掰开了丢进去。

这种甜味食材,要是林旭没猜错的话,应该是提鲜用的。

随着炒制的时间延长,辣椒的呛人逐渐变成了香辣味儿,闻起来不那么刺鼻,香味儿却变得浓郁起来。

戴建利冲林旭说道:

“做干碟蘸料,一定得把所有料中的呛味儿炒出来,这样的干碟吃起来才温和不呛人,否则吃一口打一个喷嚏,那饭就没法吃了。”

林旭点点头,记住了戴总厨的交代。

大概半小时后,工作台上所有的配料全都进了锅里。

戴建利关掉炒料锅的加热功能,但没有关闭机器,而是让搅拌器继续在锅里缓缓转动。