第二百七十四章 米饭杀手前五名？那必须得有咸鱼茄子煲啊！（第3/5页）

把茄条炸完后，将锅里的油倒出来。

舀一勺乏油进去。

所谓的乏油，就是炸过好几次食材的油脂了，这种油相对浑浊，没法炒菜，只能用来给一些重口味食材过油。

油热后，将切好的咸鱼粒倒进锅里炸制。

想要让咸鱼给菜品增香，需要对咸鱼过油炸一下，将鱼肉中的霉味去掉，同时用高温热油让鱼肉中那淡淡的臭味变成鲜味。

咸鱼茄子煲味道鲜美的秘密就在这里。

咸鱼粒刚入锅的时候不能翻动，因为这些鱼肉受热后水分会从肉中渗出，导致鱼肉变得又软又黏。

需要在锅里炸一会儿，把表面炸干后才能晃动炒锅，让锅里的鱼肉翻面。

一直把切成小粒的咸鱼炸到表面金黄，用漏勺盛出来，放在一边备用。

至于锅里的油，就需要倒掉了。

因为这油不仅非常咸，同时还有腥臭味，不管做什么菜品都不合适。

把锅洗净，重新放在灶上烧热滑锅。

将滑锅的油倒出后，不用放油，直接将切成肉末的猪肥膘倒进锅里，摊开，用高温将猪肥膘中的油脂熬出来。

很快，油脂从猪肥膘中渗出。

那些切成碎末的肥膘肉也逐渐被炸得金黄。

“我靠，怪不得咸鱼茄子煲好吃呢，这么多猪肥膘加进去，就算白菜帮子也能香得让人直流口水啊。”

林旭忙活的时候，马志强一直在边上守着。

见到锅里的猪肥膘，擅长做大锅菜的他总算知道咸鱼茄子煲好吃的秘密了。

这道菜虽然看似只有茄子这种蔬菜，配料也只有一点点腌渍过的咸鱼，但谁能想到里面会有猪肥膘呢。

很多人喜欢吃咸鱼茄子煲也有觉得是素菜的原因。

然而事实上，这道所谓的素菜比一般肉菜的热量都高一截。

林旭笑着说道：

“素菜想要好吃，油脂是必不可少的，哪怕是松茸那种高端食材，也得用油脂来烹饪才能达到最好的口感。”

猪肥膘被炸得表面焦黄时，林旭端着准备好的大蒜、生姜、小米椒倒进锅里翻炒。

这些料头在猪油中爆一下，能把猪油中的异味去除干净，菜品的香味会更加浓郁。

料头爆香，倒入生抽和老抽，再放入一些蚝油，一小勺食盐，一小勺白糖，搅拌均匀后把咸鱼粒倒进去。

加两大碗水熬煮，让料头和和咸鱼中的鲜香味融入到汤中。

大火烧开，将清水中浸泡着的茄条捞出来放进锅里，翻拌均匀后盖上锅盖焖两三分钟，让汤汁渗入到茄子中。

三分钟后，打开锅盖，一股浓郁的鲜香味便从锅里飘了出来，周围的几个帮厨被这香味一激，忍不住咽了下口水。

此时，锅里的汤汁已经肉眼可见的浓稠了不少，茄条也变得软嫩了，在沸腾的汤汁中颤巍巍的。

配上那浓郁的香味，让这道菜变得更加诱人起来。

这个时候茄子已经变得非常软烂，再用勺子翻拌很容易让茄子碎裂，影响菜品卖相。

所以想要翻动，就需要用晃锅的方式了。

抓着锅柄用力转动炒锅，让菜品顺着炒锅的内壁开始开转动，用这种方式达到翻拌的目的，同时也加快水分的蒸发，让汤汁变得更粘稠一些。

等汤汁收得差不多了，端着炒锅离开灶头。

马志强已经在旁边的灶上将几个瓦煲烧热，把锅里的菜品盛进去，滚烫的瓦煲将菜品进行二次加热，香味更加浓郁。

这个这个机会撒上一把香葱末，盖上瓦煲的盖子，上菜。

饭店讲究效率，现在已经很少全程用瓦煲来做这类煲制类菜品了，基本上都是做得差不多了再转移到烧得滚烫的瓦煲中。

这些是员工吃的，用的都是大号瓦煲。

要是在店里上新，那就得换成小号瓦煲了，不然影响其它菜品的销量。