第二百七十二章 手撕包菜好吃的诀窍！耿乙己，你又逃课了！（第4/5页）

林旭详细解释了一下包菜不用清洗的原因。

然后拿起一片菜叶子，用手将菜梗两侧的叶子撕下来放筐里，中间的菜梗放到一边。

“第二个知识点来了啊，菜梗厚实不好熟，而且里面纤维比较多，所以要撕下来，这道菜的菜名来源就是这一步。”

撕掉菜梗，只吃菜叶部分，这样才能快速炒熟，口感也会更加脆爽。

至于这些菜梗也不用扔掉，放进泡菜坛子里做成爽口泡菜，口感酸甜脆爽，比炒着吃更过瘾。

“下一期我教大家做用菜梗萝卜以及其他食材做快速泡菜吧，让家里的餐桌上多一道爽口小凉菜。”

有这些菜梗，再加上确实该出一期做腌渍类菜品的视频了。

所以林旭直接在节目中将下期视频给预告了出来。

厨房门口的窦雯静一听，立马打开手机的备忘录将这事儿记了下来，顺便又给舒云发了条消息：

“老板在视频中预告了泡菜，应该会有顾客点爽口泡菜，中午让前台所有服务员都尝尝店里的泡菜，省得顾客问的时候连味道都说不上来。”

很快，正在检查卫生的舒云就发来了一条消息：

“好的窦总，我会安排的。”

厨房里，林旭把所有菜叶子都从菜梗上撕下后，将包菜放到一边，接着开始准备配料。

五花肉切成薄片，越薄越好。

大蒜拍扁放在碗里，再剪几段干辣椒进去，最后捏一小撮青花椒。

青花椒麻味更浓郁，能让包菜更美味。

一切准备就绪后，开始烹制。

林旭架上炒锅，对着镜头说道：

“饭店里灶头火力强，做这道菜一般都是一锅成菜，但家庭小灶火力弱，最好分开烹制，我现在就分开制作，给你们一个参考。”

先把锅烧热，倒入一勺冷油滑锅，把炒锅润一遍之后将油倒出来。

接着将撕好的包菜叶倒进锅里，中火翻炒。

这一步不能着急，要慢慢将菜叶中的水分炒出来，炒到菜叶子发软，这样再烹制时候，既不会出汤，同时也没了包菜的苦味。

一边翻炒一边讲解着这一步的要领。

比如翻炒的间歇，要用炒勺不断的在菜叶子上拍打，加快水分的流失，让菜品熟得更快一些。

等到菜叶子变软塌架的时候，将包菜叶子从锅里倒出来。

锅里不用放油，将切好的五花肉倒进锅里慢慢煸炒，把肉中的油脂煸出来，这样做出来的菜吃着香，肉片也不腻了。

饭店里基本上不会做纯素的菜品。

做青菜之类的往往都会加点猪油或者一丁点儿切薄片的肉片进去，增加香味的同时，也能让菜品拥有更加丰腴的口感。

很快，锅里的五花肉就煸出了不少油脂，肉片表面也变得焦黄。

这时候，将拍扁的大蒜干辣椒段以及青花椒倒进锅里，用五花肉中煸出来的油脂进行煸炒。

这一步要尽可能的多炒一会儿，等干辣椒的香味彻底炒出来了，再倒入包菜进行翻炒。

包菜入锅后不能调味，否则依然会出汤。

一直翻炒出包菜的香味后，这才开始调味。

先顺着锅边淋入三分之一炒勺的蒸鱼豉油，翻炒几下后放入一小勺食盐。

饭店里做的手撕包菜之所以好吃，秘密就在蒸鱼豉油上面。

蒸鱼豉油有着比生抽更浓郁的豉香味和鲜味，放进包菜中，能让包菜有种淡淡的海鲜味，这不仅能增进食欲，同时也省去了放味精鸡精提鲜的步骤，让菜品吃起来更健康。

调味过后，把包菜再翻炒三十秒，让调味料完全挂在菜叶上。

接着舀一点香醋顺着锅边烹入，这是包菜好吃的另一个秘密所在了。

烹入香醋后，会给菜品增香增鲜，让包菜吃起来更加鲜香开胃。