第二百七十一章 过油超过十八秒就老的一道本帮菜——油爆虾！（第4/5页）

等待油热的时候，他调了一个做油爆虾的料汁。

根据虾的量，碗中放入一炒勺生抽，三分之一炒勺白砂糖，半炒勺黄酒，用筷子搅拌均匀，让里面的白砂糖化开。

油温持续升高，林旭将漏勺放在盛乏油用的油鼓上，准备烹制。

边上，庄一舟和魏乾静静的看着。

虽然大家厨艺也都不错，但牵扯到论秒计时的菜品，每一道都值得反复学习，哪怕已经完全掌握，在别人做的时候也最好温习一下。

油温八成热，林旭将处理好的小青虾倒进了油锅里。

“哗啦……”

一声剧烈的油爆声响起，锅里的热油剧烈沸腾，而那些小河虾则在两秒钟内全部由青色变成了红色。

原本形态各异的外表，此时也变成了一个个弯了腰。

林旭拿着勺子在锅里慢慢搅动，让锅里的虾受热更加均匀，这样做出来的油爆虾口感才好。

五秒钟过后，虾壳爆裂的声音依次响起。

这是虾肉收缩，虾壳中的空气受热后挤爆虾壳的声音。

这声过后，虾肉和虾壳会分离，在肉和壳之间形成半毫米左右的距离。

十秒钟后，虾壳的爆裂声消失，这说明所有虾的外壳都已经爆开，此时虾壳正在快速由韧变酥，而虾肉也在快速成熟。

又用勺子在锅里搅动几下，林旭端起炒锅，随即将锅里的油和虾一股脑倒进了漏勺中。

锅里的热油流进了油鼓中，而外壳鲜红的虾则过滤到了漏勺上。

油爆的过程结束。

但烹制还得继续。

把油锅重新架在灶上后，将准备好的料汁再用勺子搅拌两下，防止有没有融化的白糖沉淀下来。

搅拌过后，随即将料汁倒进热锅中。

这会儿锅里剩下的一点底油已经被烧开，料汁倒进去后，酱香味迅速被烹出。

用勺子快速在锅里转动，让汤汁融为一体，白糖彻底融化。

等汤汁略显粘稠的时候，把爆过的河虾倒进去，快速翻动几秒钟，让料汁将虾包裹起来，接着出锅。

这道菜的标准做法挺简单，葱姜料酒大料胡椒粉之类的全都不用，直接炸再用汤汁翻炒就行了。

但难度却非常大，不管炸还是最后的翻炒，差一秒中，味道可能就千差万别。

锅里的虾有点多，林旭盛了一大一小两盘

大盘送到楼上的包房里，让严琳等人品尝。

接着林旭端着小盘来到外面，放到了还在吃饭的沈佳悦曾晓琪陈燕等人面前，曾主任再次对几人中午的隐瞒行为做了通报批评。

不过因为林旭在，她没再说那个罩杯缩水一个号的诅咒。

“尝尝，经典本帮菜油爆虾，看跟咱这边的虾有什么区别没。”

沈宝宝一听，夹起一只虾送进嘴里尝了尝，随即瞪大了眼睛：

“这虾壳好酥，味道咸甜交织，吃起来跟……跟油焖大虾一个味儿，对，就是油焖大虾那种咸甜味。不过这虾壳吃起来不错，酥酥的很美味。”

跟油焖大虾一个味儿？

林旭从旁边的消毒柜里拿了双干净筷子，夹起一只虾尝了尝。

味道跟油焖大虾确实很相似，不过这虾因为足够小足够嫩，所以虾壳吃起来酥酥脆脆的，别有一番风味。

“悦悦说得没错，就是油焖大虾的味儿。”

“确切的说，是林老板做的油焖大虾的味儿。”

“对，好多饭店做油焖大虾是放番茄酱的，还是妹夫的手艺比较正宗。”

“……”

听着几人的讨论，再联想到中午做过的葱烤大排，林旭发现本帮菜跟鲁菜之间的联系比想象中更加密切。

要是研究烹饪发展史的话，这倒是一个不错的课题。

下次见到师父了可以聊聊，他和郭老爷子要弄粤菜博物馆，说不定会有什么启发呢。