第二百四十二章 肘子的上流做法——水晶肘子！试营业，生意爆了！（第2/5页）

当然了，其他厨师也都接触过，但这些人都是老油子了，所以一般不提这些行业中的“潜规则”。

只有车仔这种刚满十八岁的热血小青年，才会关注这些。

林旭笑着说道：

“用这种方法糊弄顾客，最终糊弄的是他们自己。”

要是真心实意对待顾客，说不定饭店也不会濒临倒闭，哪像现在，连工资据说都发不下来了。

一听说林记这边招人，连正在炒菜的大厨都跑过来面试。

有的人为了留下来，甚至还找车仔和徐新华说情，让车仔小小年纪就体会到了“江湖不是打打杀杀，而是人情世故”的含义。

十来分钟后，林旭将热水中浸泡着的猪皮捞出来，拿着一个新刷子开始刷洗，尽可能的把喷枪灼烧的黑点洗干净。

免得影响菜品的最终品质。

猪皮洗完，再把已经泡透了的肘子捞出来，用钢丝球擦洗干净，同样用清水淘洗两遍。

全部忙完后，开始给肘子改刀。

做水晶肘子，肉不能煮得过于烂，不然就没了嚼头，为了防止肘子生熟不均造成口感缺失，做的时候需要把肘子切开，将骨头剔出来。

这样肉能快速熟成，而骨头也能放在锅底，让煮出来的肉变得更香。

见林旭拿起了菜刀，车仔也提着自己的菜刀走了过来。

“老板，需要把骨头剔出来吗？”

“对，剔出来，等会儿垫在锅底，这样煮出来的肉吃着更香。”

见到车仔剔骨头的手法比较笨拙，林旭说道：

“在肘子肉最薄的地方下刀，刀刃贴着骨头切进去，接着顺骨头把筋膜切断，这样就把骨头剔出来了。”

这一幕看得旁边几个上早班的帮厨满脸羡慕。

真不愧是林记的一号员工啊，老板居然亲自教他剔骨，只要这家伙不跳槽，当厨师长已经是板上钉钉的事儿了。

唉！

真是羡慕啊。

把所有肘子的骨头全部剔出来后，跟猪皮一块儿放进汤桶中，接着加入半锅清水，放入一些料酒，开始焯水。

做水晶肘子，这一步不能少。

只有把肉中的血水全都煮出来，做出来的肘子才色泽洁净，口感清凉劲道。

等锅里的温度上来，水面上就有浮沫漂了起来。

林旭拿着勺子站在灶台前，慢慢打着浮沫，一直等锅里的水彻底烧开，浮沫才逐渐变少。

十分钟后，把锅里已经煮透的猪皮捞出来清洗。

至于肘子需要再煮一会儿，等肘子彻底焯透才能出锅。

猪皮清洗干净，将反面用刀刮一下，尽可能去掉猪皮上残留的油脂，否则会影响菜品的卖相，严重了甚至还会有肉汤不凝固的尴尬情况发生。

所有肉皮都清洗干净后，用菜刀切成细丝。

切好之后放在一边备用。

这时候锅里的肘子已经煮得差不多了，用筷子一扎没有血水渗出，就用漏勺将肘子和肉全部捞出来。

捞出来后把锅里的肉汤重新烧开，将切成丝的肉皮倒进去二次焯水。

这样猪皮更加洁净，做出来的水晶肘子颜值更高。

重新焯水后，把猪皮捞出冲洗一遍，放在一边备用。

接下来，林旭将骨头和肘子用温水重新洗净。

冲洗后的肘子不管肉皮还是里面的肉，都变白了不少。

原本红色的瘦肉甚至变成了浅粉色。

这是血沫被煮出来的表现。

把汤桶里的水倒掉洗干净，将洗净的骨头摆在桶底，再把肘子一个个摆进去。

加入没过肘子的清水，重新开火煮制。

很快，汤桶中的水就被烧开了。

林旭小心的撇去浮沫，接着放入准备好的一小碗葱段，一小碗姜片和一把花椒，再往锅里放入半炒勺食盐。

煮肘子的料就齐了。