第二百三十四章 让耿立山击节赞叹的葱爆羊肉！沈宝宝下厨记！（第3/5页）

算了算了，没必要因为一道菜把手切掉。

以后想吃葱爆羊肉，还是厚着脸皮去找林老板蹭饭吧。

羊肉切好后放在盘子里备用。

接着开始切葱。

“葱只用葱白部分，切的时候要切成小滚刀，这样葱能快速散开，在锅里过一下就能断生。”

切圆形食材的时候一般会用到滚刀块。

所谓的滚刀，其实不是刀在滚动，而是食材在刀下面滚动。

每切一刀就滚动一下食材，这样切出来的食材更均匀易熟，而且表面积更大，更容易挂到汤汁。

圆形食材切的时候要沿着食材的圆心来切，行话叫轴线。

下刀的时候，菜刀超过食材的轴线，切出来的块就比较大，这种滚刀块被称为为大滚刀。

假如没超过食材的轴线，那就是小滚刀。

把葱切好后，林旭用手在案板上轻轻搓了两下，让葱一层层散开，接着盛到一个大碗里。

羊肉和葱切好后。

林旭又切了一些姜末和蒜末。

“蒜末要多准备一些，因为这道菜在烹制的过程中，需要分三次往锅里放入蒜末。”

三次？

曾晓琪问道：

“为什么呀林老板？”

“为了去腥膻，大蒜有着强烈的去腥膻作用，所以做羊肉的时候最好放点。”

甄文生看着耿立山问道：

“立山先生，林师傅没说错吧？”

“没有，不仅要放三次蒜，还得烹两次醋呢，这都是为了去腥膻。”

耿立山现在对林旭真是越看越满意，这种懂得古早做法的年轻人真是越来越少了。

就拿这道菜来说，随便从饭店里找个年轻厨师来做，那肯定蚝油料酒胡椒粉等乱七八糟的一块儿上。

但事实上，做葱爆羊肉是不能放料酒和各种香料的。

因为这道菜吃的羊肉本身的香味，一旦放了料酒和香料，肉的香味就会被完全压住，整道菜就瞎了。

一切准备就绪后，林旭架上炒锅开始烹制。

他先滑锅，随即加入一大勺冷油，将火调到最大。

等待油热的时候，他对着镜头说道：

“家庭小灶火力小，所以我建议做这道菜的时候，每次别超过半斤肉，这样快炒快熟，不会出汤，否则肉中的水分被咕嘟出来，就太影响卖相了。”

这话让曾晓琪心里的的退堂鼓打得更响了。

开始之前，她特意问过这道菜难不难。

林旭说不难。

都要求这么高了还不难？

果然厨师的话不可信啊！

油热后，林旭将切好的姜末和三分之一蒜末放进锅里炸出香味。

接着将切好的肉片倒进锅里，第一时间用勺子滑散，让肉快速变色，这样能锁住肉中的水分。

所有肉片滑散后，舀小半勺香醋顺着锅边烹入锅中。

醋在挥发的时候能带走肉中的异味，达到去腥去异的作用。

林旭在翻炒的时候还不忘了提醒：

“醋一定要从锅边烹，这样才能让醋第一时间挥发干净，要直接倒入锅中，那做出来就成酸羊肉了。”

烹醋之后往锅里倒入一点黄豆酱油。

这不仅能给菜品增加一点底色，同时也能增加菜品的酱香味。

最后放入一小勺食盐，给肉增加一点底味。

做到这一步的时候，调料基本上就已经放完。

林旭一手端着锅，一手用勺子快速在锅里翻炒，这样做得目的有两个，一个是快速把调味料搅开，第二是加快锅中水分的蒸发，防止肉片出汤。

等所有肉片全都上色后，第二次倒入蒜末，接着将切好的葱白倒进锅里，继续翻炒。

蒜香味儿最先从锅里飘出，接着是葱香味。

翻炒七八秒，当锅里的葱片已经翻炒均匀，顺着锅边再烹入一些香醋。