第二百二十五章 鳝鱼的极致做法——红烧马鞍桥！（第2/5页）

虽然林旭主动来帮忙，但邱振华不可能让他去做帮厨的事儿。

两人拿着晚上的餐单一阵研究，最终决定加两道林旭比较擅长的菜品。

一道白玉藕丝，一道粉蒸银丝。

最近邱振华觉得后厨的氛围越来越浮躁，大家都静不下心去练习基本功了，所以让林旭做两道秀刀工的菜品给大家开开眼。

让他们知道知道，虽然苏菜师傅擅长刀工，但不代表就高人一等。

烹饪之道永无止境，可不能有点成绩就沾沾自喜。

晚上要用的鳝鱼已经准备好。

个头都挺大，而且还很鲜活，在水池中相互交缠游动，仿佛一群蛇一样，有密集恐惧症的人猛然看到这一幕，绝对会吓一跳。

“宴请是晚上，所以咱这会儿先准备点别的菜品，过一会儿再来做这道红烧马鞍桥。”

“好的邱总厨！”

苏菜河鲜居多，讲究时令。

在这里，林旭见到了个头挺大的太湖青虾，等会儿说不定会做被成白袍虾仁或者龙井虾仁。

见到了新摘下来的荷花，说不定等会儿会温油炸成荷花酥。

另外还有一些被称为笔杆青的小鳝鱼，一些摘下没多久的莲蓬，以及鲜活的鳜鱼、香干、内酯豆腐等食材。

“这鳜鱼是要做松鼠鳜鱼吗？”

“对，松鼠鳜鱼，既然来宾想尝尝家乡菜，那松鼠鳜鱼是肯定不能少的。”

很快，帮厨们就开始根据晚上餐单的要求对食材进行改刀。

香干切成细丝，切好后用鸡汤烫一下，再摆到盘子里，就成了苏菜中的经典菜式——大煮干丝。

而内酯豆腐就不说了，这肯定是为文思豆腐准备的。

三点的时候。

一个帮厨拿着菜刀开始宰杀鳝鱼。

先一刀剁掉鳝鱼的脑袋，然后将鳝鱼扔到没有水的水池中。

鳝鱼的身体剧烈扭曲着，红色的血液从脑袋断口出流淌出来。

“鳝鱼这种食材不能吃死的，甚至都不能隔夜，一定要现吃现杀。”

邱振华对这场面已经完全适应了，一边说一边提着鳝鱼，用一把尖利的小刀将鳝鱼的肚子化开，清理掉内脏。

接着将鳝鱼再次交给旁边的帮厨。

帮厨拿着还在扭曲的鳝鱼，将鳝鱼的后半截一刀砍掉，只留下中间比较肥实匀称的那一部分。

红烧马鞍桥之所以出名。

除了做法繁琐之外，跟选材也有很大关系。

这道菜只用鳝鱼粗细均匀的中间部分，头尾都要去掉，一条鳝鱼大概要扔掉三分之一甚至更多。

当然，在讲究节约的现代社会，肯定不会再扔掉了。

切掉的鳝鱼尾部可以做鳝丝用，甚至还可以去骨后做爆炒鳝片，用处很多。

所有鳝鱼都清理完毕后，邱振华端着做马鞍桥的部分来到案板前，开始给鳝鱼改刀。

见林旭一副很感兴趣的样子，他边忙活边说道：

“马鞍桥这道菜要用的鳝鱼段不能太短了，短了出不来马鞍的效果，过油之后也没有桥的形状，长度一定要超过六厘米才行。”

说完他提着一段鳝鱼放在菜板上，两刀下去，这根掐头去尾的鳝鱼就变成了三根六七厘米的鳝鱼段。

全部切好后。

他拿起一段放在案板上，脊背朝上，用菜刀在鳝鱼的脊背上均匀划两刀。

林旭原本以为这两刀是把鳝鱼段均匀分成了三等份，但仔细观察后才发现，两端预留的鳝鱼肉要长一点，中间那段相对短半厘米左右。

这是？

他刚要问，邱振华扭脸笑着问道：

“是不是也看出来了？两端长，中间短？这样做的目的是过油后两端更容易打弯，马鞍桥的造型会更加明显。”

啧啧，真是处处是学问啊。

原本以为红烧马鞍桥就是个象征性的叫法呢。