第一百九十章 成本爆炸的扬州炒饭!懂得看人下菜才是好厨师!(第3/5页)
“胖!”
“油水挺足的。”
“感觉三高都不低。”
“大概率都有脂肪肝。”
……
总厨们七嘴八舌的说着。
谢保民说道:
“这会儿快十一点了,正是饿的时候,而这些评委看起来都喜欢吃油腻类的饭菜,所以我师弟才选了浓鸡汤和猪油。”
评委席的位置比较醒目,而且今天还是双线直播,评委们为了形象没法吃东西垫肚子,只能先饿着。
这个时候,一份浓香四溢的扬州炒饭摆在他们面前。
绝对能打高分的。
他这么一说大家就就懂了。
厨师嘛,就得根据食客的需求和喜好,灵活调整饭菜的味道和配料的选择。
一直没说话的郭卫东有些感慨似的说道:
“可是社会上一些厨师,总是以和顾客对着干为荣,特别是那些高端私房菜,不能提要求,不能选菜品,做什么就得吃什么,厨师的声誉就被那群人给毁了。”
戴建利反驳道:
“也不算毁,人家割的是有钱人的韭菜,不坑穷人。”
何宝庆听着两人的调侃。
随即看着谢保民问道:
“你师弟的新店不会也那样吧?”
谢保民嗤笑一声:
“我师弟的店生意没那么差,开业了绝对会天天爆满顿顿排队,想故弄玄虚玩噱头顾客们也不给他这个机会。”
灶台前。
林旭麻利的把大虾中的虾仁剥出来,抽出虾线,用菜刀切成五毫米左右的小颗粒,然后放在碗中,捏一点干淀粉放进去抓拌一下。
虾仁需要在鸡汤中烫一下去掉腥味。
为了防止虾肉在烫的时候流失水分,需要在外面裹一层干淀粉。
很快。
锅里的鸡汤已经烧开。
林旭将金华火腿下入锅里开始汆烫。
这是一块上方,算是火腿中的精髓所在,味道鲜美,甚至可以生吃。
火腿中含有盐分,煮制之后盐分会融入到鸡汤中,这样再汆烫其他食材的时候就不用放盐了。
火腿煮一会儿之后捞出来。
用热量唤醒里面的鲜味物质,就可以捞出来了。
接着放入海参。
泡好的海参不能烫太久,几秒钟就行了,时间太长容易把海参中的胶质煮出来,口感会下降。
海参捞出来后,再依次将花菇、鲜笋片、瑶柱、青豆、鸡腿肉、虾仁等食材烫一遍。
所有食材烫完,再放入鸭胗。
鸭胗有一定的腥臊味儿,所以要放在最后。
所有食材全部汆烫好,林旭开始给食材改刀。
海参竖直切成条,再切成四五毫米见方的小颗粒,瑶柱要用手撕成细丝,这样里面的鲜味物质才会彻底释放到米饭中。
所谓的瑶柱,其实就是各种贝壳类水产中肉质比较紧实的部位做成的干品。
味道鲜美,口感密实。
是有名的干品海鲜。
做扬州炒饭要选用个头超过八毫米的优质瑶柱。
这样鲜味更加浓郁,和米饭掺在一起后的口感也更加密实。
接着再将除了青豆外的其他食材,比如花菇、鲜笋、金华火腿以及鸡腿肉和鸭胗等全部改刀切成四五毫米的小颗粒。
小葱也切成葱花放在一边备用。
这些配料准备好之后,林旭往碗中打了两个鸡蛋,接着再打四个蛋黄进来。
只有蛋黄多了,鸡蛋才能做出美味的丝状。
鲜味也会更加浓郁。
用筷子把两个全蛋和四个蛋黄彻底打散。
完事儿后用密漏再过滤一下。
将鸡蛋中的一些白色膜状物质过滤出来,这样过油时候才不会结团。
把蛋液过滤好,林旭架上炒锅,烧热后放入一勺冷油,滑锅后倒出来,接着再重新加入小半锅食用油。
开大火,把油烧热。