第一百七十八章 一道极其费工夫的压桌菜——冰糖肘子！（第2/5页）

他见谢保民确实是为了教林师傅做冰糖肘子。

便收起心思，跟着讲解了起来。

过几天林师傅就要代表钓鱼台去参加烹饪比赛了，要万一有这道菜，这不就用上了嘛。

不过比赛做肘子类的菜品几率不是很高。

毕竟这道菜实在太费工夫。

一旁的林旭还在暗自咋舌：

乖乖嘞。

一个肘子半斤冰糖。

这一口下去，血糖不得飙到两位数？

谢保民烧了一锅水。

水开后将肘子放进去。

等锅里的水再次煮开，他便用漏勺从锅里捞了出来。

林旭看得有些迷茫，不明白这是什么操作。

这是焯水吗？

这也太随意了吧？

宋大海在一旁说道：

“这是紧猪皮呢，猪皮放在热水中汆一下，里面的毛茬会凸出来，这样更容易收拾。”

刚刚放进去之前。

林旭看到肘子表面光溜溜的。

经过开水汆烫后，他发现这些肘子表面确实有了细密的毛茬，像是两三天没刮胡子一样。

又学会一个处理肘子的小窍门啊。

谢保民用厨房纸把肘子表面的水分擦干，然后拿着喷枪对着猪皮烧了起来。

这其实就是烧皮，利用高温火焰将肘子表面的毛茬毛孔以及汗腺全部烧一遍，不仅能减少异味，同时能让肘子皮更加紧实可口。

但多了个紧皮的步骤后，烧皮的效果变得更好了。

很快，四只肘子就全部烧成了漆黑的颜色。

同时还散发出毛发燃烧的味道。

谢保民将肘子放到稍稍烫手的热水中，拿起一个刚拆开包装的钢丝球便洗了起来。

很快。

原本满是黑灰的肘子就被洗得干干净净的。

接着起锅烧油，开始给肘子过油。

油热还得一会儿，谢保民闲着没事，拿着尖刀把肘子细的那一头，也就是连接猪蹄的关节部位的筋膜给剔了一下。

宋大海一看便忍不住赞叹一声：

“老谢这一步做得讲究了啊。”

讲究？

这里有什么说处吗？

林旭好奇的问了出来。

宋大海说道：

“把下关节的筋膜去掉后，肘子在炖煮的时候肉收缩，骨头会露出一截，这样不仅卖相好，而且吃的时候轻轻一抽就能把腿骨给抽出来。”

林旭这下明白了。

原来那些带着握把的肘子，是这么处理的啊。

“那要不切断筋膜呢？”

宋大海答道：

“不切断的话，骨头露不出来，炖的时候两头的筋膜同时拉扯，容易把肘子扯散架，好多人在家炖肘子炖得不成型，就是这些筋膜在作怪。”

原来是这样啊！

找到老妈每次炖肘子都碎成好几块的元凶了。

忙这一步的时候谢保民对林旭说道：

“肘子这种食材，异味全在皮上，把皮刮洗干净后，基本上就不会再有什么异味了，直接过油炸就行了。”

一旁的宋大海忍不住解释了一波：

“肉皮过油后烹制起来更加完整，不会破了卖相。在家做担心崩油的话，也可以用喷枪把猪皮烧一遍，烧出细密的小泡就行，跟炸有同样的效果。”

这些都是他们在厨房干了半辈子总结出来的经验。

对别人来说或许只是谈资而已。

但对烹饪行业的从业者来说，都是无价之宝。

林旭默默记在了心里。

以后他要接触的肘子类菜品肯定会很多。

多记一种处理方式，以后做的时候说不定就用得上呢。

谢保民炸肘子用的是深一点的大锅。

锅大油多。

崩油的几率就会大大降低。

等油温上来后，谢保民随手把四只肘子丢进去，锅里非但没有崩油，甚至只翻了一会儿油花，安全得很。