第81章 开水白菜（第3/7页）

顾舜华更是整个人都放松了。

有第一个菜的成绩打底，她的压力小了很多，而今天驾轻就熟，做得正是开水白菜。

其实这道开水白菜源自于川菜，据传是当年川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的，而顾舜华在这道开水白菜上，主要着重于复原传统，用了北京城最常见的家常大白菜心来制作，又用鸡鸭排骨来熬煮，最后点缀了鸡肉和猪肉蓉。

这道菜最要紧是吊鸡汤。

而炖鸡汤，最关键的是要炖得清透，绝对不能带半分油腻，要知道这是开水白菜，如果油腻腻的，那就是鸡汤白菜了。

开水白菜，一眼看去仿佛开水煮白菜，看似无味，但是吃起来那是清香可口。

鸡汤能不能够味，就决定了开水白菜的成败，好在顾舜华在鸡汤上也很下过功夫，牛得水准备的食材又是一等一的新鲜好材质，至于母鸡更是跑去门头沟特意找的山里跑地老母鸡。

做汤的时候，也不光是这老母鸡，还要老母鸭、干贝、排骨以及火腿等，最后把剁成肉松的鸡脯肉也放进去。

在别的厨师忙碌着当场处理食材忙碌着煎炸烹炒的时候，顾舜华就慢悠悠地炖鸡汤，等别人都完成大半了，她还在炖鸡汤。

这炖鸡汤不是一般的讲究，一般人很难掌握火候，这也是为什么这道菜明明如此惊艳，但一般饭馆很少有的原因。

顾舜华当下用小火，让那清汤微微滚着，但是又不能翻滚，更不能冒泡，精细地控制着火候，将鸡蓉放到鸡汤中，顺着一个方向轻轻推动捞出。

几次吊清后，这鸡汤中已经是没有任何杂质，可以说是清透如水，这就是开水白菜中的“开水”了。

这个过程自然是慢，一个半小时后，当别人的菜已经出锅了，她的鸡汤也差不多炖好了。

周围的人都替她捏了一把汗，大家做完了，就看她在那里忙活了。

陆问樵做完了，回头看了顾舜华一眼。

看到她还在慢条斯理地炖鸡汤，不免蹙眉。

如果说之前他根本不把顾舜华看在眼里，那么现在，这个人可以撑起他的眼皮了，值得他正经看一眼了。

热菜方面，今天他做的，正是他家世交袁家独创的金毛狮子鱼，那是二十年前便评为河北第一名菜的。

他自然有信心把握，那是实际真功夫，他希望凭自己的能力打败顾舜华和王云泉，这么多年的磨砺，他并不信自己轻易就能输给别人。

所以他反倒是希望顾舜华及时做完，不要出什么差池。

而这个时候，顾舜华根本没注意到陆问樵看向她，她只有半个小时了，时间紧急。

她开始煮白菜，白菜当然并不是真用水煮，是先快速焯一下，过凉水沥干水分，之后就那么一遍遍地用滚烫的鸡汤来浇。

清水一般的鸡汤依然在炖着，发出很细微的声响，空气中冒着的白汽里是清美的鸡汤香，而那鲜美滚烫的鸡汤就这么浇在娇嫩的白菜心上。

滋啦啦的鸡汤淋着白菜，原本脆嫩的白菜心便被淋透，烫热。

这说起来简单，但是其中的技法，火候的掌握，在场的厨师一看就知道不简单。

大家全都提着心看，就连陆问樵也没动，站在旁边看顾舜华的手法。

不得不承认，她这技术也确实到家，至少就她的资历来说，这功夫已经远超了。

就在大家的围观中，终于，顾舜华的白菜心烫好了，她将白菜放在光洁的瓷盆里，之后泼上了清澈如水的鸡汤，又上了鸡蓉。

剩下的十分钟，她写了这道菜的介绍，终于顺利地将自己的菜呈现上去了。

于是大家便看到，一盆清澈如水的汤汁里，漂浮着嫩到泛黄的白菜心，白菜心摆成了花瓣的形状，在水中轻轻飘浮，水中不见丝毫油花，却隐隐散发出浓郁香醇的味道来。