百日宴（第2/2页）

据说民国时广东人送满月礼爱用鳌鱼肚，取个独占鳌头的口彩。但此菜其实也有道理，鱼肚益气补中，功能不下燕窝银耳，而其口味又远过之。当然鳌鱼肚名贵，做菜挑不到这么细了。

鱼肚的做法，依袁枚说，“鲍参肚翅虚名之士”。鱼肚和鱼翅，都是仗着浓汁腴煨炖。好的做法是用芙蓉鱼肚，鱼肚改完刀，用高汤煨足——也有人说用奶汤的，大概以形补形，指望对妈妈哺乳有益。然后鸡蛋清加精盐、淀粉们调味，炒成芙蓉状，此后把鱼肚连带火腿、菜心、蒜头、瑶柱、干贝、姜片、葱段等等借味的东西，一齐俱下，小火慢焖。末了处理方法很多，追求精细的会加个勾芡、淋些鸡油，嫌麻烦的自可直接把焖透的鱼肚出锅，和芙蓉搭伴儿。

这一道菜，极重火候，质烂味醇，柔润到无棱无角，嚼都不用嚼。鱼肚、鸡蛋满溢的蛋白质，嫩滑软浓，柔若无骨，味渗其中，销魂之极。而且鸡和鱼都不是生猛霸道之物，天生的补益良物，做妈的吃了也不会有杀生感，倒像吞了软白香滑的仙丹，一下子就和孩子一起圆润饱满了。当然芙蓉鱼肚最好的一点，还是体现了百日宴当天菜品的本质：看，连妈妈都只吃这么个高蛋白但低脂肪的火候菜，大家也不大好意思真吃得脑满肠肥吧？咂些温淡润厚的味道，也就是了。