第八章 口福与欢乐指南（第3/10页）

到了清末民初，明末清初各地的大移民，经过百余年来的融合，他们的口味虽有区别，但第一代移民的后代对饮食的需求，是可以从中找到大致的线索和一定意义上的统一的。而且彼时商业渐趋发达，成都市开设的商号约四千余家，而各种餐馆更是如雨后春笋般林立各处。单是讲究的“南馆”（江南馆子）就有味珍园（东顺城）、平心处（红庙子）、腴园（总府街）、一家春（华兴街）、新发园（德胜街）、清心园（天涯石）、龙森园（正府街）、培森园（白丝街）、万发园（棉花街）、可园（会府北街）、义和园（东华门）、协盛园（学道街）、隆盛园（卧龙桥）、云龙园（纱帽街）、曲香春（成平街）、楼外楼（劝业场）、醉霞轩（玉沙街）、式式轩（湖广馆）、正丰园（棉花街）等数十家之多。为了满足更为高档的消费需要，还开设有双发园、西铭园、复义园、正兴园这样的高档餐馆，其烹制的是燕菜全席加烧烤、玉脊翅全席、鱼翅席、海参全席、甜席等大菜。

一般人只知川菜为麻辣烫鲜，虽非概括了川菜的全部，也不失为摸到川菜的大致脉搏，上述餐馆均以烹制川菜为主。味道为麻辣兼备、清鲜醇厚；选料禽畜鱼肉、瓜果时蔬为主；烹制方法固然多样，譬如烧、烤、煨、炖、炒、蒸等，尤以干烧干煸、爆火煎炒驰名；刀工技法有异其他菜系，贵在快、稳、精、巧，能雕出使人赏心悦目的菜肴花样。总之川菜注意色、香、味、形俱全，才能做到具有“一菜一格，百菜百味”的特点。川菜名菜有三百多种，按烹制方法的区别，可大致分为凉菜、蒸菜、炒菜、烧菜、汤菜等十数种之多。如汤菜就有红汤、鱼汤、毛汤、清汤、奶汤（按荣乐园的方法，清汤要吊，火要小；奶汤要猛，火要大）等；凉菜亦可分为红油、白油、麻辣、椒麻、蒜泥、怪味、酸辣、甜咸、姜汁、芥末、糖醋、麻酱等十数种。

为满足不同的消费档次需求，川菜的配菜，便依此而有所不同，别为高、中、低三档。一般老百姓消费得起的宴席由以下菜品组成：烧什锦、烧杂烩、清蒸鸡鸭、清蒸肘子、酥肉汤、甜烧白、咸烧白、粉蒸肉等，再配以宫保鸡丁、韭黄肉丝、白油肝片等。这种特点就构成了民间结婚、喜庆节日用席的“九大碗”。而高档宴席则由以下菜品组成：干烧鱼翅、红烧熊掌、清蒸江团、蟹黄凤尾、凉拌麂肉、孔雀开屏、熊猫戏竹、开水白菜、家常海参、鸡蒙葵菜、干贝菜心、烤酥方、樟茶鸭、枸杞牛尾、冰糖银耳羹、干烧野鹿筋、鸡豆花等。

成都人生活饮食之消费是精细而小巧的，不只是口味特别地刁，难以侍候，无论是做工选料、烧炒配制，还是百物不同味方面都有很高的要求，因而除了所谓各种上得了台面的大菜品外，更多的是一些风味小吃。因为成都是座平民城市，平民的消费需求是个极大的市场，而他们所喜爱的是特别有风味的民间小吃。而据《成都通览》记载，晚清有名的小吃及食品有陈麻婆豆腐、钟汤元汤元、大森隆包子、抗饺子饺子、澹香斋茶食、三巷子米酥、德昌号冬菜、王包子瓤肠腌肉、山西馆豆花、科甲巷肥肠、广益号豆腐干、厚义元席面、王道正直酥锅魁、青石桥观音阁水粉、便宜坊烧鸭、允丰正绍兴酒、嚼芬坞油提面等。可见当时大众食品极为繁多，成都人的口福，确实非比寻常。

川菜这百年多来之所以声誉鹊起，确与不少的餐馆有关，他们提供的特色菜使得川菜的名声变得相当的具体而有形。姑且随举几例，且提及该店的一些特点。先说“荣乐园”。从1897年蓝光鉴进入“正兴园”当学徒开始，他便注意南北菜系的特点，自创一格。1911年他与其弟蓝光荣、蓝光壁一起合开了“川味正宗”的“荣乐园”，比如他们所做的汤菜就极为考究。一句“唱戏的腔，厨师的汤”，说明要将汤做好十分不易。“荣乐园”之做汤，并不笼统只用一法，而是各种汤都有所区别，所谓奶汤要猛火要大，清汤要吊火要小，充分体现出他们对各种汤味火候的特殊把握及独到的功夫。有了这样做汤的功夫，再汲取“无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，无肘不浓”的特色配料，进而做成色香味美一体的“开水白菜”“推纱望月”“银耳鸽蛋”等自成一体的汤菜。